Home Recepten Rode mul met cacao, kabocha, geitenboter en scheermes

Rode mul met cacao, kabocha, geitenboter en scheermes

De sleutel van dit gerecht is de combinatie tussen de
geitenboter en de cacao. De klassieke beurre blanc-saus
is op basis van de Japanse Kabochapompoen.

Vis Rode Mul Europees
05020000-ac10-0242-2a9e-08d7431fcfb6
05020000-ac10-0242-6ecb-08d745850905

Sidney Schutte

Spectrum in Amsterdam

Ingrediënten

Voor 4 porties

Rode mul

2 x Verse rode mul

Beurre blanc van Kabochapompoen

150 g Debic Bakken & Braden

45 g Ui

5 g Knoflook

450 g Kabochapompoen in blokjes gesneden

3 g Kardemompeulen

450 g Witte wijn

400 g Bouillon

210 g Geitenboter

Cacao-olie

1 l Zonnebloemolie

200 g Cacaonibs

2 x Scheermessen

1 x Bleekselderijstengel

Bereiding

Rode mul

Fruit voor de saus de knoflook en sjalot gedurende 3 minuten aan in de Debic Bakken & Braden zonder te kleuren. Voeg de gesneden pompoen en kardemom toe en laat zachtjes mee aanzweten. Blus af met de witte wijn en reduceer tot quarter. Voeg de bouillon toe en reduceer het geheel tot quarter. Passeer door een fijne zeef en monteer de saus met de geitenboter tot een mooie saus.

Haal de scheermessen levend uit hun schelp en marineer deze met een beetje limoensap, zout, fijne brunoise van de bleekselderij en de rauw gesnipperde sjalot.

Infuseer voor de cacao-olie de zonnebloemolie met de cacaonibs gedurende 3 dagen op 60°C.

Afwerking

Gaar de rode mul zachtjes in de cacao-olie gedurende 8 minuten op 60 ˚C.

Haal deze uit de olie, dep goed droog, nappeer met de saus en werk de mul af met de cacaopoeder.

Druppel de saus op het bord en dresseer de mul erop.

Plaats het cacaobrickdeeg op het bord en vul dit met de scheermessen.

Werk af met de zeekraal.

Recept tags Vis Rode Mul Europees Sidney Schutte

Gerelateerde technieken

Om mee te experimenteren

2d740000-ff27-0003-957e-08d750cab204

Beslag mengen

Beslag voor cake mengen
baker_low-res-1920

Je bekijkt Debic voor bakkers en patissiers

Voor chefs
Voor bakkers

Debic bakkers

Debic bakkers

Ontvang dit recept

VUL HET FORMULIER IN OM TOEGANG TE KRIJGEN TOT HET RECEPT

Verzenden

Het privacybeleid van FrieslandCampina is van toepassing.