Plaats de tartelettes in de vriezer zodat deze goed koud zijn.
Verwarm de crème caramel tot 70°C en voeg de lemoncurd en citroenzestes toe.
Laat kort infuseren en passeer door een fijne zeef.
Laat de crème caramel kort terugkoelen en portioneer in de tartelettes.
Laat verder opstijven in de koeling.
Voor het kookschuim het water samen met de suiker koken tot 120°C.
Klop het eiwit luchtig en voeg de suikerstroop in een dunne straal in één keer toe.
Zet de machine een versnelling hoger, tot het gewenste volume is bereikt en het schuim is afgekoeld.
Draai het vervolgens nog even taai.