Home Recepten Vanille parfait met kaneel en appelcrumble

Vanille parfait met kaneel en appelcrumble

Een signature dish heeft de Tsjechische chef Petr Kunc volgens eigen zeggen niet echt. Toch denkt hij dat zijn gerechten zeer herkenbaar zijn. “Ik kook volgens de moderne, Europese keuken en houd van Franse en Italiaanse invloeden. Mijn ingrediënten koop ik liefst zo lokaal en seizoensgebonden mogelijk.” Als hij iets geleerd heeft van de tijd dat hij in Londen bij VIP-cateringbedrijf Rhubarb werkte, waar hij diners bereidde voor onder andere Buckingham Palace, Kensington Palace, Windsor Castle, voetbalteam Borussia Dortmund en persoonlijkheden als Elton John, Louis Vuitton, Donna Karan en Valentino, dan is het wel dat eten niet alleen subliem moet smaken, maar er ook fantastisch uit moet zien. “Je eet óók met je ogen.” Niet verwonderlijk dus, dat dit dessert met groene appels een plaatje is om te zien. 

Read more
Petr Kunc Dessert parfait
vanilla-parfait-with-cinnamon-and-almond-crumble
whisk-rolling-pin-80x80

Petr Kunc

Salabka

Ingrediënten

Voor 10 porties

Vanilleparfait

60 g witte chocolade

130 g Campina roomboter ongezouten

70 g gepasteuriseerd eigeel

30 g suiker

125 ml volle melk

125 ml Debic Slagroom 35% zonder suiker

2 g kaneelpoeder

1 vanillestok

Amandelcrumble

50 g suiker

100 g geroosterde amandelen

30 g Sosa neutral Peta Crispy knettersuiker

Gel van grannysmithappel

100 g puree van grannysmithappel

1 g agar-agar

Sorbet van groene appel

3 g suiker

20 g glucose

10 g Sosa Procrema 100

5 g citroenzuur

100 ml verse appelsap

Appelconsommé

500 ml 100% appelpuree
 

Citroenolie

30 ml zonnebloemolie

20 g citroenzestes

Garnituur

eetbare bloemen

Gebruikte Debic-producten

7f050000-ff27-0003-0a68-08d7473e408b

Debic Slagroom zonder suiker 1L

  • Uitstekende allround room
  • Natuurlijke roomsmaak
  • Geschikt voor opkloppen en koken

Bereiding

Vanilleparfait

Laat de chocolade en de roomboter au bain-marie smelten.

Klop het eigeel op met de suiker, voeg de melk, de Slagroom 35% zonder suiker en de gesmolten chocolade toe.

Meng met het kaneelpoeder en het merg van een vanillestok. 

Giet het mengsel in de vorm en gaar het in een stoomoven gedurende 90 minuten op 120 °C. 

Ontvorm en laat afkoelen op kamertemperatuur.

Zet het vervolgens in de koeling. 

Mix het ten slotte tot een gladde massa, passeer door een zeef en giet in de siliconen vorm. 

Laat opstijven in de vriezer. 

Amandelcrumble

Verwarm de suiker tot een donkere karamel ontstaat.

Giet dit over de gekaramelliseerde amandelen en laat afkoelen.

Mix tot een crumble en roer er de knettersuiker door.

Gel van grannysmithappel

Meng de appelpuree en agar-agar en laat gedurende 2 minuten doorkoken.

Passeer door een fijne zeef en laat afkoelen. 

Draai in de blender tot een gladde gel.

Sorbet van groene appel

Breng alle ingrediënten samen en verwarm gedurende 40 minuten op 60 °C. 

Zeef het mengsel en breng over in een Pacojetpot. 

Vries in.

Draai af in de Pacojet alvorens te serveren.

Appelconsommé

Vries de appelpuree in.

Zeef de diepgevroren puree door een fijne doek in de koelkast om de vaste delen te scheiden van de heldere vloeistof.

Citroenolie

Verwarm de olie tot 90 °C.

Voeg de citroenzeste toe en laat gedurende 24 uur infuseren.

Passeer nadien door een fijne zeef en bewaar in een knijpflesje.

Montage

Schik de amandelcrumble in het midden van het bord.

Werk af met de vanilleparfait, de appelsorbet, de appelgel en de eetbare bloemen.

Serveer er de appelconsommé en de citroenolie langs.

Recept tags Petr Kunc Dessert parfait Vanille Kaneel Amandel Appel
baker_low-res-1920

Je bekijkt Debic voor bakkers en patissiers

Voor chefs
Voor bakkers

Debic bakkers

Debic bakkers

Ontvang dit recept

VUL HET FORMULIER IN OM TOEGANG TE KRIJGEN TOT HET RECEPT

Verzenden

Het privacybeleid van FrieslandCampina is van toepassing.