Vanilleparfait

Laat de chocolade en de boter au bain-marie smelten.

Klop het eigeel op met de suiker en voeg de melk en de gesmolten chocolade toe.

Meng met het kaneelpoeder en het vanillestokje.

Giet het mengsel in een vrom en gaar in een stoomoven gedurende 1,5 uur op 120°C.

Ontvorm en laat ontdooien op kamertemperatuur.

Zet in de koelkast.

Mix tenslotte tot een gladde massa en zeef. Giet de massa vervolgens in een siliconenvorm en laat opstijven in de vriezer.

Verwarm de suiker tot een donkere karamel ontstaat

Giet dit over de gekaramelliseerde amandelen en laat afkoelen.

Ondertussen: mix het mengsel tot een crumble en roer er het knettersuiker door.

Meng de puree en agar agar door elkaar en laat gedurende 2 minuten doorkoken.

Zeef ondertussen het mengsel en laat het afkoelen.

Mix tot slot tot een gladde gel.

Voeg alle ingrediënten samen en verwarm gedurende 10 minuten op 60°C.

Zeef het mengsel en giet in een Pacojet-beker. Vries in.

Draai af in de Pacojet-beker voor het opdienen.

Laat zachtjes ontdooien.

Zeef de diepgevroren puree door een fijne doek in de koelkast om de vaste stoffen te scheiden van de heldere vloeistof.

Verwarm de olie tot 90°C. Voeg d citroenschil toe en laat gedurende 24 uur trekken.