Vegan Banaan-Dessert

Geïnspireerd op het kunstwerk in Amsterdam ‘Banaan met ducttape’, dat tot tweemaal toe is opgegeten.

Vegan Linnick Banaan
58000000-721b-529a-f8ce-08dcc8007b64

Ingrediënten

Voor 25 porties

Bananenmousse

600 g Debic Vegantop

250 g bananenpuree (1)

10 g pectine jaune

15 g agaragar

55 g suiker

250 g bananenpuree (2)

10 g cacaoboter

Chocoladesaus

250 g Debic Vegantop

60 g glucose

60 g suiker

50 g cacaopoeder

50 g water

Yuzu-mandarijncrèmeux

90 g mandarijnpuree

28 g mandarijnconcentraat

68 g yuzupuree

5,4 g pectine X58

5,4 pectine jaune

49 g suiker

180 g Debic Vegantop

75 g yuzuchocolade

81 g cacaoboter

Chocolade-speculaascrumble

100 g vegan margarine

100 g amandelpoeder

100 g muscovadosuiker

1 g zout

100 g bloem T45

4 g speculaaskruiden

50 g vegan pure chocolade

Pistache chocolade

1000 g yuzuchocolade

100 g cacaoboter

1 mespunt zwarte kleurstof

300 g glucose

200 g suikerstroop 30 B

Yuzu-chocoladeglaçage

1000 g yuzuchocolade

100 g zonnebloemolie

100 g cacaoboter

Bereiding

Bananenmousse

Klop de Vegantop op tot spuitdikte.

Verwarm de bananenpuree (1) tot 40 °C.

Meng de pectine met agaragar en suiker en voeg toe aan de warme bananenpuree.

Laat meekoken en kook een paar minuten door.

Voeg de bananenpuree (2) en de cacaoboter toe aan de gekookte massa.

Meng de bananencompositie op 48 °C mee met de opgeklopte Vegantop tot een homogene massa of mousse.

Spuit ongeveer 42 tot 45 g mousse in bananenvormpjes.

Vries in.

Chocoladesaus

Breng alle ingrediënten al roerend aan de kook tot een mooie gladde saus.

Yuzu-mandarijncrémeux

Verwarm de drie purees (niet warmer dan 60 °C in verband met smaakverlies).

Meng de pectines met de suiker door de purees en laat doorkoken.

Meng de gekookte Vegantop met de yuzuchocolade en cacaoboter en meng dit met de purees.

Gebruik de staafmixer tot er een goede emulsie ontstaat.

Bewaar in een spuitzak in de koelkast.

Chocolade-speculaascrumble

Meng alle ingrediënten, behalve de chocolade, met een vlinder tot een mooie crumble.

Bak ongeveer 15 minuten op 180 °C.

Meng, zodra de crumble is afgekoeld, met de gesmolten chocolade totdat ze goed bedekt zijn.

Bewaar koel en droog.

Plastische chocolade

Smelt de chocolade en cacaoboter.

Voeg de kleurstof, glucose en suikerstroop toe en meng deze snel en niet te lang.

Bewaar 1 uur in de koeling. Kneed tot een mooi elastisch deeg, rol uit op 1 mm en snijd tot de gewenste maat.

Yuzu-chocoladeglaçage

Smelt alle ingrediënten en mix met de staafmixer. Gebruik bij ongeveer 35 °C.

Montage

Haal de ontvormde banaan door de yuzu-chocoladeglaçage.

Afwerking

Decoreer het banaantje met veegjes van cacaopoeder en groene kleurstof.

Decoreer het bord met een bananendessert, plastische chocoladeplakband, chocolade-speculaascrumble, yuzucrémeux en verse cress.

Serveer met de chocoladesaus.

Recept tags Vegan Linnick Banaan