Volendamse kermis

Vermeng alle ingrediënten voor de marinade en marineer de zeeduivel minimaal 4 uur in de marinade.

Rooster de kombu met behulp van een gasbrander en laat gedurende een uur trekken in water van 65°C. Kook voor de aardappelsoep de aardappels gaar in de kombubouillon en voeg als laatste de slagroom en fijngesneden kropsla toe. Pureer met de staafmixer, passeer door een fijne zeef en breng op smaak met peper en zout.

Spoel de latue de mer af. Week de gelatine in ijswater. Verwarm de zure room en blender fijn met het zeewier. Los er de uitgeknepen gelatine in op. Passeer door een fijne zeef en laat opstijven in de koeling. Klop de slagroom luchtig en vermeng met de overige zure room. Meng beide massa's goed met elkaar en portioneer in halve bolmatten. Laat opstijven in de koeling.

Laat, voor de emulsie, de spekbokking 24 uur op kamertemperatuur infuseren in de Debic Bakken & Braden en passeer door een zeef. Los de xanthaangom op in de yoghurt , voeg eiwit toe en als laatste, als bij bereiding van een mayonaise,druppelsgewijsde infusie van Debic Bakken & Braden totdat een stabiele emulsie ontstaat. Laat opstijven in de koeling.

Was de chioggia bietjes en vacumeer samen met het suikerwater en de rode wijnazijn. Gaar op 95°C gedurende 45 minuten en koel terug.

Breng voor de garnalenoliebollen de kookroom samen met de garnalendoppen aan de kook en laat gedurende 20 minuten infuseren. Passeer door een fijne zeef en koel terug tot 40°C los de gist hierin op en vermeng in de planeetmenger met de overige ingrediënten tot een soepel deeg. Laat het beslag een nacht in de koeling en bak de oliebollen af in de frituur op 180°C.

Kook de quinoa af in water met zout en laat afkoelen op de werkbank.

Blancheer de zilveruitjes. Snijd ze door en karamelliseer het snijdoppervlak met een brandertje. Maak ze aan met azijn en olie.