Wilde eend

Verwijder de poten van de eend en pekel ze een nacht in coloroso-zout opgelost in water. Fileer het borstvlees van het karkas, verwijder het vel en snijd het vlees in plakjes. Gebruik de restjes om een vulling te maken met het eiwit; voeg als laatste de room en de ganzenlever toe. Breng op smaak met zout en peper. Verdeel de vulling over de eendenborsten en rol ze strak op in 3 lagen folie. Hak de eendenborsten grof en schroei ze in een hete oven van 250°C gedurende 15 minuten dicht. Voeg de vermout en 200 ml water toe. Laat de karkassen gedurende een uur garen in het vocht en voeg de gevogeltebouillon toe. Giet door een fijne zeef en laat tot de helft inkoken. Kook de eendenborsten gedurende 22 minuten op 66°C en houd ze warm. Meng de saus met dezelfde hoeveelheid resterende marinade en warm het vlees van de eendenbouten op in de saus. Neem de rijst uit de siliconenvormpjes en verwarm in de gevogeltebouillon. Verwarm de maïspuree en voeg boter toe. Snijd de pruimen in stukjes en stoof ze aan in de boter. Snijd de lente-uitjes in ruitjes en zet kort op ijswater.

Karamelliseer voor de marinade de fijngehakte uien met de steranijs in de boter. Voeg de fijngehakte wortelen toe en blus af met de rijstazijn en de dashi. Laat afkoelen. Voeg de saké toe aan de marinade en marineer de eendenbouten gedurende 48 uur. Laat de bouten uitlekken boven een zeef en zet het vocht apart. Conserveer de eendenbouten in het ganzenvet op 70°C gedurende 12 uur en verwijder het vlees van de bouten.

Kook de rijst in de dashi en voeg dan de boter, een bouquet garni en de thee toe. Breng de rijst op smaak met de saké. Verdeel over de siliconenvormpjes en laat afkoelen.

Haal de maïs van de kolf en doe in een vacuümzak met 150 ml room, suiker en zout. Kook gedurende een uur op 90°C, hak fijn en giet door een fijne zeef.

Blancheer de pruimen in kokend water en laat ze afkoelen. Los het zout op in de azijn en voeg het oranjebloesemwater toe. Neem een weckpot en laat de pruimen minimaal een week in het vocht staan voor de best mogelijke smaak.