Witte chocolade

Rooster de amandelen in een pan zonder vetstof, voeg de room toe en verwarm.

Hak alles fijn in een blender, meng goed en laat dertig minuten trekken.

Passeer het mengsel door een fijne zeef.

Voeg de in water geweekte gelatineblaadjes en het zout toe en verwarm dit tot de gelatine is opgelost.

Giet het mengsel over de chocolade en verwarm in een bain-marie om de chocolade te laten smelten; meng vervolgens goed.

Voeg de yoghurt toe en meng opnieuw.

Doe de mousse in een spuitzak en laat opstijven in de koelkast.

Breng het water en de verbena aan de kook, laat trekken, giet af en laat afkoelen.

Voeg de overige ingrediënten toe, meng goed en klop het mengsel tot stijve pieken.

Spuit dunne reepjes van het mengsel op een siliconenmatje met een spuitzak en laat 24 uur drogen op 60°C.

Meng de invertsuiker, het citroenzuur, de zuring en het water goed in de blender.

Vacumeer het mengsel en laat het 24 uur staan.

Zeef het mengsel en voeg de rest van de ingrediënten toe.

Doe het mengsel in de Pacojet en vries het een nacht in bij -22°C.

Als je geen Pacojet hebt, gebruik dan een ijsmachine.

Doe de bevroren puree in een kaasdoek en laat uitlekken.