“Moje dłonie są moim narzędziem, tłumaczą to, co mnie inspiruje”.

Gaëtan Fiard pracował jako szef cukiernictwa w renomowanych hotelach na Lazurowym Wybrzeżu i w Paryżu, po czym w 2023 roku, dołączył do zespołu 5-cio gwiazdkowego hotelu Grand Hôtel InterContinental w Bordeaux jako szef cukiernictwa. Jest on odpowiedzialny za zarządzanie 12-osobowym zespołem. “Wspólnie tworzymy produkty do czterech różnych punktów sprzedażowych oraz dwu-gwiazdkowej restauracji należącej do Gordona Ramsay’a. Dodatkowo przygotowujemy produkty dla hotelowej brasserie, baru, lokalu na dachu, różnych wydarzeń hotelowych i usługi room service”.

"Smak na rzecz stuki".

Jeśli szef cukiernictwa Gaëtan Fiard miałby opisać siebie jednym słowem, powiedziałby “gastronomia”. “Dążę do dobrych produktów, które doskonale smakują. Produktów, które stworzone są na bazie lokalnych składników i zawierają możliwie, jak najmniej cukru”.

W 2014 roku Gaëtan zyskał tytuł Mistrza Świata, wygrywając Mondial Des Arts Sucrés. Był na dobrej drodze do zostania Meilleur Ouvrier de France, ale zrezygnował ze względu na brak czasu. “Jeśli to zrobię, będzie to tylko raz w życiu, a chcę być dokładnie przygotowany. Obecnie, z małymi dziećmi, nie mam na to czasu. Już wystarczająco ciężko jest mi łączyć życie osobiste z pracą”. Poza pracą w hotelu, Gaëtan przez około 10 dni w roku pracuje jako trener i konsultant biznesowy. “W ten sposób pomagam innym profesjonalistom znaleźć rozwiązania ich problemów. Pomagam głównie szefom cukiernictwa pracującym w obszarach wiejskich, z dala od wielkich miast. Ciężko jest im opuścić swój sklep na dwa - trzy dni, żeby uczestniczyć w szkoleniach. Jadę tam przygotowany, by pokazać im jedną lub dwie techniki, ale pracuję głównie z tym co jest dostępne lokalnie. Chcę móc im zaproponować rozwiązania oparte na istniejących materiałach i zdecydowanie nie chcę, żeby myśleli, że muszą inwestować tysiące euro zanim zaczną pracować z nowymi produktami lub technikami. Jest to bardzo satysfakcjonująca praca. Uwielbiam dostawać później zdjęcia z wiadomością, że się udało i że było to znacznie mniej skomplikowane niż myśleli. W ten sposób pomagam ludziom osiągnąć sukces”.

Gaëtan nie dorastał w regionie Bordeaux, ale uważa że bardzo ważne jest korzystać z produktów regionu, w którym się pracuje. “Lubię pracować ze składnikami sezonowymi, które mają krótki łańcuch dostaw. Goście, którzy przychodzą po najwyższej półki doświadczenie żywieniowe, oczekują wyjątkowego przeżycia. Korzystając z lokalnych składników, okazujemy szacunek do gości i do regionu w którym pracujemy”. Kiedy przybył do Bordeaux, Gaëtan dokładnie przyjrzał się temu, co region ma do zaoferowania i skontaktował się z wieloma regionalnymi dostawcami. “W obrębie 100 kilometrów jestem w stanie znaleźć suszone owoce, orzechy laskowe, migdały, pistacje, orzechy pekan i orzeszki ziemne. Nadal znajduję nowe produkty i nowych dostawców. Właśnie dlatego praca w regionie, którego nie znasz jest tak przyjemna”.

Swoje desery opisuje jako zrobione z regionalnych składników, jednocześnie proste i efektowne. “Jestem bardzo ukierunkowany technicznie jeśli chodzi o prezentację, ale oczywiście smak zawsze jest na pierwszym miejscu”. Jednym z jego ulubionych deserów jest ten, na bazie orzechów arachidowych, czekolady i pieprzu Espelette. “Osobiście nie jestem fanem ostrych potraw, ale kiedy połączyć ostre z czekoladą, orzechami i kruszonymi ziarnami kakao – ta papryczka naprawdę zamienia się w coś wyjątkowego. Nadaje deserowi świeżego, cierpkiego akcentu. Oczywiście do przygotowania musu czekoladowego, używam śmietanki Debic. Ta śmietanka sprawia, że mus doskonale utrzymuje swoją konsystencję po ubiciu”. Gaëtan potrzebuje składników, na których może polegać. “Emulsja wykorzystywana w tym deserze jest bardzo delikatna. Jeśli syfon nie będzie wstrząsany wystarczająco długo, emulsja będzie zbyt płynna, a jeśli wstrząsany będzie za długo, emulsja stanie się ziarnista. Żeby przygotować ją idealnie, potrzeba wprawnych dłoni i wysokiej jakości produktów Debic”.

Gaëtan często używa swoich wprawnych dłoni, by w pierwszej kolejności przelać pomysły na papier. “Moje dłonie tworzą to, co wymyśliłem. Są jak moje narzędzia, tłumaczą to co inspiruje mnie wewnętrznie. Najpierw spisują wszystko o czym pomyślę, na przykład o konkretnym sezonie lub produkcie. Następnie zabierają się za przekształcanie moich pomysłów na produkt końcowy”. A wykonanie musi być perfekcyjne od początku do końca. “Na tym poziomie musimy każdego dnia produkować ten sam produkt. Żeby tego dokonać, potrzebujemy takich samych elementów dania i takich samych tekstur. Jest to skomplikowane, ponieważ często mamy do czynienia z produktami sezonowymi. Jeśli gruszka nie jest dobrze ugotowana, ponieważ nie była dojrzała, należy ją gotować dłużej. Każdego dnia dokonujemy
poprawek. W takich sytuacjach wspaniale jest móc polegać na składnikach bazowych”.