Historia Croissantów

Wbrew temu, co myśli wiele osób, croissant nie jest francuskim wynalazkiem. Jego korzenie sięgają Austrii i Węgier, co wyjaśnia dosłowne znaczenie słowa viennoiserie: „rzeczy z Wiednia”. Podczas oblężenia Wiednia w 1683 roku miasto było otoczone przez tysiące wojsk osmańskich. Gdy armia osmańska knuła złowrogie plany, aby przebić się przez mury miasta, austriaccy piekarze usłyszeli dziwne dźwięki pod ziemią. Powiadamiając władze, pomogli ocalić miasto.

Legenda głosi, że austriaccy piekarze, aby uczcić swój wkład w zwycięstwo, stworzyli wypiek w kształcie półksiężyca, inspirowany flagą osmańską. Jednak wydaje się to mało prawdopodobne – czy to nie dziwne, aby oddawać hołd wrogowi, naśladując półksiężyc z jego flagi? Tak czy inaczej, powstała podstawa współczesnego croissanta: bułeczka z ciasta na bazie mąki, masła, cukru oraz migdałów lub orzechów włoskich, posypana cukrem. Bułeczka ta została nazwana kipferl, co w austriackim niemieckim oznacza „sierp”; później stała się znana jako croissant, co oznacza „rozwijający się księżyc” lub „półksiężyc”.

Kilka źródeł podaje, że pierwsze croissanty we Francji sprzedawano w Paryżu w latach 1837–1839. Austriacki piekarz August Zang otworzył wiedeńską piekarnię na Rue Richelieu. Wersje kipferl (w kształcie półksiężyca) i kaisersemmel (bułki cesarskiej) z tej piekarni szybko zainspirowały wielu piekarzy. Około 1850 roku croissant pojawia się w różnych źródłach jako zwykły rodzaj pieczywa. Jednak kto zdecydował się wprowadzić do ciasta składanie masła, pozostaje tajemnicą.

Masło jest najważniejszym źródłem smaku w wypiekach francuskich, dlatego musi być dokładnie odmierzane. Stosunek masła do ciasta waha się między 1 kilogramem masła na 3 kilogramy ciasta a 1 kilogramem masła na 4–4½ kilograma ciasta. W szkołach kulinarnych w ubiegłym wieku, od 1960 do 1980 roku, tłuszcz w postaci masła lub margaryny dzielono na kawałki wielkości kciuka i rozkładano na dwóch trzecich rozwałkowanego ciasta. Następnie zawijano je, aż do uzyskania pożądanej liczby warstw. Technika ta została teraz uproszczona przez składanie cienkiej warstwy masła. Po maśle, czas jest kolejnym najważniejszym składnikiem w wypiekach francuskich. Ciasto wstępne musi mieć odpowiednią ilość czasu i odpoczynku, aby smak mógł się optymalnie rozwinąć.

Skandynawia również odegrała istotną rolę w popularyzacji wypieków francuskich, znanych tam jako Wienerbrød. Pod nazwą „duńskie ciasto” ciasto listkowane w różnych kształtach stało się bardzo popularne, wzbogacane o dodatki takie jak dżem, krem budyniowy, migdały, frangipane, marcepan, wiśnie czy cynamon. Jednym z ulubionych jest spandauer: składane ciastko z kremem budyniowym i wiśniami, polane słodkim lukrem. Według niektórych źródeł Duńczycy sprowadzili do Danii austriackich i włoskich piekarzy w połowie ubiegłego wieku, ponieważ nie było wystarczająco wielu lokalnych piekarzy, aby zaspokoić popyt na duńskie wypieki. Inne źródła podkreślają wpływ fabryk margaryny w latach sześćdziesiątych i siedemdziesiątych, które dopracowały przepis na składanie masła.

Pod koniec XX wieku croissant stał się na całym świecie symbolem francuskiego rzemiosła – niemal częścią dziedzictwa kulturowego. Obecny przepis pochodzi rzekomo z 1905 roku, ale po raz pierwszy wspomniano o nim w Larousse Gastronomique w 1938 roku. Croissant kojarzy się często z romantycznymi, spokojnymi śniadaniami. Jednak, podobnie jak bagietka, ten uwielbiany przysmak jest także często produkowany na dużą skalę przez przemysł spożywczy. Oczywiście tradycyjny, rzemieślniczy proces pieczenia nie zawsze jest przestrzegany. Na szczęście wciąż są entuzjaści, perfekcjoniści i dumni nauczyciele, którzy dążą do doskonałości i poszerzają granice możliwości. Nigdy wcześniej w internecie nie było tylu filmów instruktażowych pokazujących, jak robić idealne złożenia, składać masło i uzyskiwać najdelikatniejsze warstwy.

Podobnie jak croissant stał się symbolem romantycznych śniadań, duńskie ciasto zyskało swoje miejsce w tradycjach śniadaniowych i kawowych wielu krajów. Skandynawska bułka cynamonowa stała się nieodłącznym elementem tej kultury porannych posiłków. To, że bułeczki te są wygodne do zabrania i można je spożywać w biegu, wyjaśnia ich popularność: produkty „na wynos” stały się nieodzowną częścią współczesnego życia. Wypieki francuskie od dawna cieszą się ogromnym powodzeniem na całym świecie.

Wzrost znaczenia mediów społecznościowych w ostatnich latach wyniósł wypieki francuskie na nowe wyżyny. Bogaty smak masła, pyszne, czasem ekstrawagancko wyglądające dodatki oraz często piękny wygląd bułek doskonale sprawdzają się na platformach takich jak Instagram czy TikTok. Stanowią one symbol przyjemności i prostego momentu rozpieszczenia. Ponadto, w sieci zyskały popularność wszelkie innowacje. Przykłady to gigantyczne croissanty czy ciasteczka w kształcie kostki, a także hybrydy takie jak cronut (połączenie croissanta i pączka), cretzel (połączenie croissanta i precla) oraz najnowsza innowacja z Holandii: crompouce (croissant przypominający ciasto zwane tompouce, wypełnione kremem pâtissière i polane różowym lukrem). A propos, wypieki francuskie obejmują także wytrawne wariacje, takie jak bułeczki z kiełbasą. Dzięki ciastu drożdżowemu z warstwami masła, możliwości twórczych kombinacji są praktycznie nieskończone!

Croissanty są wytwarzane z drożdżowego ciasta francuskiego, gdzie technika laminowania warstw ciasta łączy się z ciastem drożdżowym. Różne kraje, a także różne kursy piekarskie, używają własnej terminologii w tej dziedzinie. Składanie tłuszczu w ciasto wymaga odpowiednich umiejętności, doświadczenia i dyscypliny. Najlepsze croissanty piecze się z masłem: to nie podlega dyskusji. Nawet producenci margaryny dodają znaczne ilości masła do swoich roślinnych mieszanek, aby poprawić smak i aromat. Początkowo ustalono pewną zasadę: croissanty wypiekane z margaryną były pieczone krzywo (w kształcie półksiężyca), podczas gdy croissanty wypiekane z masłem były pieczone prosto.