Czekoladnik Julius Persoone wytycza własną ścieżkę w ramach rodzinnego biznesu.

To nieco "ocenzurowana" wersja historii przybycia Juliusa Persoone'a do The Chocolate Line. Syn Dominique’a, przez pewien czas pracował jako szef kuchni w restauracjach z gwiazdkami Michelin w Belgii, gdzie zakochał się w czekoladzie i cukiernictwie. Jednak uważał ofertę za bardzo ograniczoną. „Zawsze była truskawka albo marakuja. To mnie nie ekscytowało. Pomyślałem: chcę dalej robić czekoladę, tak jak mój ojciec. Ale chcę robić rzeczy, których nikt nigdy wcześniej nie robił. Mój ojciec był pionierem w tej dziedzinie, ale ja naprawdę chciałem zrobić krok dalej. Jednak moje podejście zderzyło się z zespołem w The Chocolate Line. Chciałem ulepszać i wprowadzać innowacje, a nie utknąć przy starych przepisach. W ciągu miesiąca cały zespół pracowników odszedł – oprócz jednego. Mój ojciec był wściekły, ale to dało mi możliwość wprowadzenia zupełnie nowego sposobu myślenia. Zbudowałem nowy zespół złożony z osób z restauracji z gwiazdkami Michelin. Z powodu COVID-u nie mieli wtedy pracy, więc chętnie dołączyli do The Chocolate Line. Zacząłem z nimi proces przemyślenia wszystkiego. Jak w ogóle powinno wyglądać czekoladowe dzieło? Nie chcę robić czekoladek, które wkładasz do ust bezmyślnie. Moim celem nie jest tworzenie czekoladek, które zjesz po pół kilo przed telewizorem. Nie widzę naszej pracy jako produkcji czekoladek do kawy: tworzymy danie i emocje. Chcę zrobić coś, co ludzie przekroją na pół, obejrzą i dokładnie przeanalizują po posiłku. Uważam, że ważne jest, aby zastanowili się, dlaczego czekolada została stworzona w ten sposób”.

Nie było wcale oczywiste, że Julius odda swoje serce czekoladzie tak, jak zrobił to jego ojciec. W wieku siedemnastu lat Julius hodował dwieście pięćdziesiąt różnych odmian pomidorów w czterech szklarniach i miał w domu ponad tysiąc nasion pomidorów. W tamtym czasie był jednym z czołowych ekspertów i hodowców pomidorów w całej Belgii, a także najmłodszym członkiem międzynarodowego klubu miłośników pomidorów, Tater Mater Seeds Europe. Członkowie tego klubu wymieniają się nasionami pomidorów, z których niektóre są tak ekskluzywne, że tylko pięć osób na świecie ma je w swoim posiadaniu. Możliwe, że to właśnie to hobby, które wymknęło się spod kontroli, skierowało go na ścieżkę lokalnych rolników.

„Mieszkałem w Damme, wśród rolników na kompletnym odludziu. Latem widziałem skrzynki z jabłkami i truskawkami stojące na zewnątrz, sprzedawane za grosze. Znalazłem tam wiele lokalnych produktów, których rolnicy chcieli się pozbyć, bo się nie sprzedawały. Jako cukiernik pomyślałem o naszej zamrażarce pełnej przecierów z ananasa i marakui i zrobiło mi się przykro. Mamy tutaj świetnych lokalnych rolników, którzy sprzedają doskonałe produkty za bezcen. Ale jeśli chciałem im pomóc, musiałem używać przecieru truskawkowego w grudniu. W ten sposób powstało laboratorium fermentacyjne".

 "Jeśli używasz fermentacji, nie potrzebujesz chłodzenia i możesz używać lokalnych produktów przez cały rok. To było dla mnie ważne. Moja filozofia w firmie to: zero marnotrawstwa. Na przykład robimy ocet i fermentację miso z łodyg mięty, które inni zwykle wyrzucają po usunięciu liści. Znam rolników, którzy uprawiają nasze produkty, albo sami uprawiamy składniki. Wiem, ile pracy to wymaga, ile miłości i perfekcji. Niczego z tego nie powinno się marnować”.

Julius aktywnie eksperymentuje, poszukując nowych granic w świecie czekolady i gastronomii. Na przykład w swoim ganache wykorzystuje ultradźwięki do rozbijania molekuł smaku i ich ponownego budowania w strukturę nawet 25 razy większą. Tworzy także własne barwniki i żele za pomocą fermentacji. „Proces fermentacji oddziela składniki. Dolna część to pigment. Suszymy go, a potem spryskuję nim czekoladki – to nasz własny barwnik. Z górnej, płynnej części fermentacji robię żel”. Julius wykorzystuje również miąższ owoców cytrusowych, który zazwyczaj byłby wyrzucany po uzyskaniu skórki i soku. W The Chocolate Line miąższ ten służy do tworzenia kosho. „Fermentujemy i solimy miąższ, a następnie robimy z niego kosho: to japońska technika tworzenia aromatycznej pasty cytrusowej. To coś wyjątkowego i czysta gastronomia. Tak właśnie chcę pracować”.

Jednym z najbardziej ambitnych eksperymentów Juliusa jest czekolada z żelem ze sztucznej śliny, którą opracował we współpracy z dr. Thomasem Moorsem specjalnie dla pacjentów z rakiem gardła. „Ludzie poddani chemioterapii tracą zdolność do produkcji śliny, co wpływa na ich zmysł smaku. Wielkim pytaniem było: w jaki sposób? Stworzyliśmy profil smakowy dla kilku osób. Na przykład podałem komuś truskawkę, miętę, paprykę i bazylię przed chemioterapią. Po chemioterapii pozwoliłem tej osobie ponownie spróbować tych smaków, ale ze zawiązanymi oczami. Okazało się, że truskawka i mięta to dwa smaki, które są trudne do zdefiniowania przez pacjentów z rakiem gardła po chemioterapii. Zrobiliśmy żel ze sztucznej śliny na bazie proszku ślinowego. Kiedy go kosztujesz, masz wrażenie, jakbyś połykał własną ślinę. Następnie stworzyłem czekoladę z żelem truskawkowo-miętowym i żelem ze sztucznej śliny. Sama czekolada jest oparta na zakwasie, a spray, którym ją wykańczam, zawiera spirulinę i węgiel aktywowany. Na koniec dodaję kilka okruszków liofilizowanej truskawki. Uważam, że cały obraz musi być spójny: węgiel aktywowany i spirulina są dobre dla żołądka i zdrowia, a kwasy w czekoladzie powodują, że produkujesz więcej śliny niż zwykle. Efekt tej czekolady na pacjentach z rakiem gardła jest niesamowity. Ludzie, którzy przez długi czas niczego nie czuli, płaczą, bo potrafią rozróżnić smaki. To mnie motywuje. Uważam, że to przełomowe. Kiedy mówię w wywiadach, że chcę być najlepszy na świecie, mam na myśli to, że chcę inspirować ludzi na całym świecie zupełnie nowatorskimi pomysłami. Nie chodzi tylko o czekoladki. Możesz pójść tak daleko, jak tylko pozwoli Ci wyobraźnia”.

Julius Persoone wyróżnia się zupełnie unikalnym sposobem myślenia, przekładając modę, sztukę i media na formę czekolady. Nie pozwala się ograniczać ani przez innych, ani przez utarte schematy. Udoskonalił czekoladę o smaku świeżo skoszonej trawy – pomysł swojego ojca – i nawiązał ekskluzywną współpracę z MoMu Fashion Institute w 2023 roku. W ramach tej współpracy stworzył kolekcję czekoladek, które odzwierciedlają wizje czołowych belgijskich projektantów mody, takich jak Walter Van Beirendonck, Dries Van Noten i Raf Simons. „Ludzie ustawiali się w kolejkach, gdy te pudełka trafiły do sprzedaży: w ciągu pół godziny sprzedaliśmy pięćset sztuk. Wersje z autografami, umieszczone w numerowanych pudełkach, osiągnęły cenę 3,200 euro. To pokazuje, że ekskluzywność można osiągnąć również poprzez media społecznościowe – pod warunkiem, że odpowiednio opowiesz swoją historię lub regularnie publikujesz filmy zza kulis. Klienci stają się coraz bardziej wymagający i słusznie, ponieważ wszystko drożeje. Dlatego wolą kupować czekoladę, która niesie za sobą ciekawą opowieść.”

Kakao wykorzystywane w The Chocolate Line pochodzi z własnej plantacji w Meksyku. Dzięki temu Julius i Dominique Persoone wiedzą, kto pracuje na plantacji i mają pewność, że nikt zaangażowany w produkcję ich czekolady nie jest wykorzystywany. Mogą także zadbać o to, by nie stosowano żadnych pestycydów. Na plantacji uprawiane są również papryczki chili. Ich ekstrakt, zmieszany z wodą, może być rozpylany na drzewa kakaowca jako naturalny środek ochrony roślin. Część plantacji, na której nie można uprawiać kakao ani przypraw, przeznaczono na schronienie dla zwierząt, które były źle traktowane jako zwierzęta cyrkowe lub domowe. Dzięki fundacji The Chocolate Line WE CARE zwierzęta te zyskują szansę na powrót do życia na wolności.