Oda do klasyków

Obecnie tworzonych jest tyle wariantów Tarty Tatin, że ciężko znaleźć tę oryginalną. Każdy wielki szef ma swoją własną wersję, każda “biblia” kulinarna zawiera chociaż jeden przepis, a w mediach społecznościowych każdy influencer kulinarny pokaże Ci w 30 sekund jak wykonać tę tartę. Czy można uznać to za oryginalną recepturę, czy jedynie warianty oryginału, które stały się standardem?

Misją życiową Jeroena van Oijena, byłego Creative Chef Debic i założyciela Gastronomixs, stało się wytropienie korzeni oryginalnych receptur. Jest on Szefem na Misji, zwiedzając świat w poszukiwaniu autentycznych receptur i technik przygotowania. Wszystkie jego odkrycia publikowane są w jego serii książek kulinarnych zwanych “Master the Originals”. Oczywiście są w nich też receptury. Część druga tego cyklu zawiera spojrzenie na słynną Tartę Tatin. Żeby ją odnaleźć wybrał się on do Paryża wraz z SVH Mistrzem Lodziarstwa i Mistrzem Cukiernictwa Hidde de Brabanderem. Ich kulinarna podróż przyniosła zaskakujące efekty.

Dlaczego Paryż? Z pewnością nie ma dyskusji nad tym skąd wzięła się Tarta Tatin. Pochodzące i mieszkające z Francji siostry Stéphanie i Caroline Tatin, prowadzące hotel Tatin w Lamotte-Beuvron, malutkiej wiosce w środkowej Francji, w późnym dziewiętnastym wieku, wymyśliły to odwrócone ciasto jabłkowe trochę przez przypadek. Jednakże deser, który znamy obecnie, stał się sławny dzięki restauracji Maxim’s z Paryża. Zastąpili oryginalne ciasto kruche ciastem francuskim, co stało się normą.

Jeroen i Hidde poszli tam na lunch i zastali restaurację godną odwiedzenia nawet jedynie po to, by podziwiać wnętrza w stylu Art Nouveau. A skończyli na podróży w czasie, ponieważ w Maxim’s, wszystkie dobrze znane francuskie klasyki są w menu w bardziej lub mniej zmienionych formach. Niezależnie od tego, co myślisz o stylu jest to miejsce, w którym wiedzą co robią i jak się gotuje. Nie powinno więc być zaskoczeniem, że ich Tarta Tatin jest nadzwyczaj dobra. Jabłko jest całkowicie nasycone karmelem i masłem, ma dobrą strukturę i serwowane jest na zawijasie z ciasta filo, które zostało pokryte solonym masłem. Chwila, chwila… ciasto filo?! Jest to nie lada niespodzianka. Jest to niewielkie odejście od oryginału które, mniej więcej wymyślili samodzielnie, jednocześnie szanując oryginalne smaki i tekstury. Quenelle z kwaśnej śmietany jest klasycznym dodatkiem, ale stanowi doskonały kontrast dla słodyczy Tarty Tatin.

Oczywiście, żaden dobry badacz nigdy nie jest zadowolony z pierwszych wyników. Tak więc nasi szefowie kuchni i cukiernictwa oddali się poszukiwaniom innych wersji. Odwiedzili wszystkie słynne lokale takie, jak Strohrer, Laduree, Fauchon i kilka innych wielkich nazwisk, w poszukiwaniu optymalnego klasyka. Ich wnioski - w końcu jest to jedynie deser restauracyjny. Rue de Montergeuil, najsłynniejsza kulinarnie ulica w Paryżu, jest domem dla szefa klasycznego francuskiego cukiernictwa, który specjalizuje się w Tarte Tatin. W przeciwieństwie do wielu innych, z chęcią podzielił się on swoją wiedzą. Nie używa on też ciasta kruchego, preferuje ciasto francuskie. Przed upieczeniem, karmelizuje on i marynuje jabłka przez całą noc. Następnie przykrywa ciastem i piecze.

Istnieje niezliczona ilość wariantów Tarty Tatin. Jednak okazuje się, że esencja, filary, na których opiera się to danie, są prawie zawsze takie same.Nawet przy wielu różnych wersjach ciasta w Maxim’s, oryginał jest nadal do rozpoznania. Więc niezależnie jak chcesz przygotować ten deser, trzymaj się głównych cech. Tylko wtedy odtworzysz doświadczenie, które czyni Tartę Tatin tak niezwykle pysznym deserem.

Hidde de Brabander opracował własną wersję Tarty Tatin, opartą na tym co zobaczył i czego posmakował w Paryżu. Ten deser doskonale łączy jego specjalizacje jako Mistrza Cukiernictwa i SVH Mistrza Lodziarstwa. Hidde przygotowuje jabłka nieco inaczej. Najpierw tworzy suchy karmel, który wlewa na dno formy. Następnie na karmelu układane są pokrojone jabłka i masło, po czym pieczone przez 45 minut bez ciasta na wierzchu. Po upieczeniu pozostawia jabłka żeby się ostudziły i zamarynowały. Bazę z ciasta francuskiego zamienił na spirale z ciasta filo z solonym masłem. Tarta Tatin, którą tworzy Hidde, jest serwowana z quenelle z bogatych w smaku lodów waniliowych z holenderskiej wanilii.