Petr Kunc gotuje to, co czeska ziemia wyprodukuje.

Szef kuchni Petr Kunc, przekształcił Salabkę z gasnącego na mapie gastronomicznej punktu, znajdującego się na przedmieściach Pragi w kulinarny diament. Po powrocie z Anglii znalazł tę, walczącą o życie restaurację i zainspirowany doświadczeniami z zagranicy wykorzystał tę okazję, by ją zrewitalizować. Niegdyś zapomniane miejsce, teraz lokal z nowoczesnym wnętrzem, żywymi kolorami i odnowionym poczuciem dumy. Kreatywność i determinacja Kunca zamieniła Salabkę w tętniący życiem lokal z malowniczym widokiem na, istniejącą od wieków, winnicę. 

“Od samego początku byłem pod wrażeniem lokalizacji. Zaoferowałem, że przyjadę tam na tydzień i będę gotować, by ocenić co możemy wspólnie osiągnąć. Po tym dałem właścicielowi kolejny tydzień na to, by przemyślał sprawę i ostrzegłem, że jeśli zostanę u nich szefem kuchni to na pewno będę chciał wprowadzić radykalne zmiany. Zadzwonili do mnie już następnego dnia, zostałem zatrudniony”.

Petr zmienił w Salabce praktycznie wszystko. Podszedł krytycznym okiem do personelu, zastawy stołowej, wyglądu restauracji, samej koncepcji i oczywiście – do menu. “Szef kuchni pracujący tu przede mną również starał się gotować na wysokim poziomie, nie wymyślił jednak nic nadzwyczajnego – był to na przykład okoń morski z ziemniakami i warzywami, ale płaciło się za to wysoką cenę. W mojej opinii, jeśli idziesz do restauracji, chcesz zostać zaskoczony. Musi to być lepsze i zupełnie inne od tego, co ugotujesz sobie w domu. Więc wprowadziłem całkowicie nowe menu”. 

Petr nigdy nie miał swojego popisowego dania. Po jego doświadczeniach za granicą, zdecydował się skupić na tradycyjnych czeskich składnikach, które mogą być pozyskiwane lokalnie. Następnie nadaje on tym składnikom swojego własnego akcentu. “Kiedy wróciłem z Anglii, byłem sfrustrowany produktami, które dostawcy w Czechach oferowali. Był to wyczerpujący czas. Nie mogłem nigdzie dostać najprostszych składników takich, jak dobry ocet winny lub śmietanka. Było to więc męczące, do czasu gdy postanowiłem się poddać i skupić na składnikach, które były dostępne w tym kraju. Postanowiłem zejść na ziemię pod kątem wielu różnych spraw. Bardziej niż wszystko, chciałem tylko tego co najlepsze, niezależnie od ceny. Cena musi zostać dostosowana do tego co chcesz osiągnąć jako szef kuchni. Na przykład obecnie korzystam z burraty, która jest produkowana w Pradze z czeskiego mleka, ale włoską metodą. Właśnie takich produktów szukam”.

Petr dorastał w niewielkiej wiosce 60 kilometrów na południe od Pragi - Pribram. W wieku jedenastu lat miał okazje by odwiedzić na kilka tygodni swoją siostrę w Wiedniu. Tam poznał niektóre z najlepszych lokalnych restauracji. “Moja siostra zabierała mnie ze sobą wszędzie i jako dziecko mogłem wybierać co chcę robić. Otworzyło to dla mnie świat jedzenia i picia. Gdy miałem piętnaście lat i moja mama zapytała mnie co chcę robić w swoim życiu, odpowiedziałem: “Chcę być szefem kuchni”. Ten zawód wydawał mi się doskonały i dawał mi możliwość podróżować. Świetne połączenie!”.

Po ukończeniu swojej nauki jako szef kuchni, Petr otrzymał międzynarodowe propozycje. Jednakże zorientował się, że nie osiągnie wiele za granicą, nie znając angielskiego. “Pracowałem już w Pradze pod kierownictwem szefów z innych krajów, więc nauczyłem się prostych słów przydatnych w kuchni: mleko, wołowina, gołąb, stek. Wiedziałem, że poznanie języka będzie konieczne, by zostać szefem kuchni”. Petr wyjechał więc do Wielkiej Brytanii, gdzie ostatecznie osiadł w zespole czterech szefów kuchni pracujących w cateringu VIP – Rhubarb. Gotował dla gwiazd takich, jak Elton John i projektantów Luis Vuitton, Donna Karan i Valentino, a także dla gości z pałacu Buckingham, zamku Windsor i Pałacu Kensington. Opracowywał menu na Mistrzostwa Olimpijskie w Londynie i dla zawodników piłkarskich z klubu Borussia Dortmund. Szkolił się pod okiem sławnych szefów kuchni, jak Gordon Ramsey, Sergio Herman, Heston Blumenthal i Nuno Mendez. Pracował także z szefami kuchni oznaczonymi gwiazdką Michelin – Albertem Rouxem, Tomem Aikensem i Giorgio Locatellim. “Wszystkie z tych doświadczeń ukształtowały mnie na osobę, którą jestem obecnie” mówi Petr. “Każdego dnia był ‘show time’? Dzień w dzień chcieliśmy się wykazać i pokazać co możemy stworzyć na podstawie naszego doświadczenia i kreatywności. To właśnie w tym czasie zacząłem odkrywać swój własny styl”.

Bardzo niedawno Petr zdecydował przestać oferować specjalne menu lunchowe. Goście nadal mogą przyjść na lunch, ale dostają wieczorne menu. “Jeśli zadajesz sobie trud, by wyjechać za miasto do Salabki, chcę żebyś miał pełne doświadczenie. Nie jest to więc krótka wizyta na godzinę. Co więcej – spędzaliśmy wiele czasu opracowując nowe menu lunchowe każdego miesiąca. Teraz mamy jedno menu z ośmioma różnymi daniami głównymi, ofertą amuse-bouche i deserów oraz trzema różnymi rodzajami chleba. To okazało się być wystarczające. W niektórych kwestiach staram się wrócić do podstaw i z dala od nadmiaru”.

“Staram się być lepszy każdego dnia i cały czas się uczyć. Te cechy chcę też przekazać swojemu zespołowi. Chcę by podczas pracy, byli całkowicie skupieni i zostawili wszelkie nonsensy "za drzwiami". Na początku zmiany oddają swoje telefony komórkowe, a palić mogą dopiero po skończeniu zmiany. Muszą wykazać się dyscypliną, w przeciwnym wypadku mogą równie dobrze nie pracować u mnie. Uważam się za trenera albo mentora. W ciągu trzech lat wymieniłem cały personel w kuchni prawie trzy razy. Obecnie nasz lokal jest otwarty cztery dni w tygodniu, więc mogę pracować z tylko jednym zespołem. Być może trzeba być odrobinę szalonym, by ze mną pracować. Zawsze chcę wydobyć z każdego to, co najlepsze.

Po gorzkiej (wewnętrznej) walce z produktami i dostawcami w jego rodzimym kraju, Petr Kunc wreszcie jest tam, gdzie chce być. Jednakże ma on jeszcze jedno marzenie – gwiazdkę Michelin dla Salabki. “W mojej opinii, to co robimy tutaj nie jest złe. Uczymy się i poprawiamy każdego dnia, by zawalczyć o gwiazdkę Michelin. Nie chodzę z głową w chmurach, ale też jestem przygotowany na to odznaczenie. Wreszcie jestem szczęśliwy. Jestem Petr Kunc i na razie nigdzie się nie wybieram. To co jest w menu w Salabce jest całkowicie moją decyzją. Rozwijam swój własny styl”.