Techniki Wielkanocne
W wielu krajach, jedzenie jajek podczas świąt Wielkanocy jest wielowiekową tradycją. Podczas tych dni zjadana jest spora ilość jajek. Szacuje się, że jedna osoba je o 2 jajka więcej w Wielkanoc niż w każde inne dni.
Tradycje Wielkanocne
W Belgii, Francji, Holandii i Niemczech jajka są malowane i chowane tak, żeby później ich szukać. W Grecji jajka są gotowane i malowane na czerwono, następnie gra się za ich pomocą w grę, w której jajka obijane są jedno o drugie. Wygrywa osoba, której jajko pozostało całe. W Czechach, gdy młody mężczyzna spotyka młodą kobietę podczas świąt Wielkanocnych, zachodzi bardzo nietypowa wymiana. On symbolicznie uderza ją wielkanocną rózgą uplecioną z gałązek wierzby i udekorowaną. Taki gest ma przekazać kobiecie moc i siłę życiową drzewa oraz dać jej zdrowie i szczęście na cały rok. Ona dziękuje mu, prezentując kolorowo pomalowane jajko.
Kształt jajka zna każdy. Jednak jako profesjonalista możesz podać jajka w wielu zaskakujących formach! Zastanów się nad przygotowaniem jajek na zimno lub na ciepło. Możesz zamienić je w omlet lub jajecznicę albo zamrozić jajko. W dalszej części artykułu przedstawimy parę technik i dodatków dzięki którym urozmaicisz dania z jajek podawane w czasie świąt Wielkanocy.
Gotowane żółtko w .-19 °C
Poprzez całkowite zamrożenie jajka, a następnie delikatne romrożenie i spłukanie białka za pomocą wody, uzyskuje się żółtko o kremowej strukturze.
Kremowe jajko ze słoneczną stroną na górze
Wymieszaj 50 ml ubitej śmietanki z 180 gramami pasteryzowanych białek i dopraw 2 gramami soli. Piecz przez 30 minut w piekarniku rozgrzanym do 90 °C. Pozostaw do ostygnięcia i wyjmij z formy. Podawaj razem z żółtkiem gotowanym w -19 °C.
Sos Hollandaise
Ten francuski klasyk jest emulsją zrobioną z żółtek jaj, gastrique oraz roztopionego masła.
Nie jest najłatwiejszym do wykonania sosem podczas mise en place, dlatego dzielimy się recepturą, która może być wykonana przy użyciu syfonu.
250 g masła
10 ml octu sambai
4 żółtka
1 jajko
100 ml bulionu drobiowego
20 ml soku z cytryny
sól
Rozpuść masło i wymieszaj je z pozostałymi składnikami tak, aby powstała jednolita mieszanka. Przełóż masę do syfonu i napowietrz dwoma nabojami. Przechowuj ciepłe w bemarze w temperaturze do 75 °C.
Jajka z kury i łososia
Cudowne połączenie jajek kurzych z ikrą łososia. Usuń górną część skorupek z jaj kurzych. Jajka wymieszaj i gotuj tak jak jajecznicę, a następnie umieść z powrotem w skorupce. Udekoruj jajka ikrą łososia.
Tworząc to danie dodaliśmy smak kurczaka i curry, jednocześnie zachowując jajko w oryginalnej formie. Ta potrawa doskonale nada się do podania w czasie świąt Wielkanocnych i na pewno zaskoczy Twoich gości.
