Tworząc zapadające w pamięć dania z Thijsem Vervoletem

Thijs Vervloet uwielbia nieskazitelnie wyprasowane obrusy, srebrne sztućce, kryształowe kieliszki i białą porcelanę. “Jestem oddany klasycznej, francusko-belgijskiej kuchni gourmet. To oznacza klasyczne dania na bazie rozpoznawalnych i wysokiej jakości produktów – szparagów z Pertuis, krewetek z Morza Północnego, czy też jagnięciny z Pirenejów. Staramy się prezentować te produkty z odpowiednią finezją, skupiając się na nowoczesnych strukturach i technikach”. Takie podejście sprawiło, że restauracja Restaurant Colette - De Vijvers zdobyła dwie gwiazdki Michelin i 16,5 punktów Gault&Millau. “Razem z moją żoną Lore i naszym zespołem, staramy się każdego dnia, dostarczać najlepszych doświadczeń kulinarnych. Jesteśmy bardzo zadowoleni z wszystkich odznaczeń i pochwał, jakie zdobyliśmy w przewodnikach i rankingach”.

"Litry śmietanki przepływają przez naszą kuchnię".

Dress code w jego restauracji to ‘casual chic’, co oznacza, że klapki i krótkie spodenki nie są akceptowane. Do restauracji można dotrzeć helikopterem. Witamy w Restaurant Colette - De Vijvers** w Averbode w Belgii! Tutaj szef kuchni Thijs Vervloet zarządza kuchnią. “Gastronomia płynie w moich żyłach, a jakość musi być perfekcyjna we wszystkim co robimy”.

Thijs określa siebie mianem klasycznej, francuskiej, nostalgicznej duszy, a to oznacza, że nie potrafi gotować bez masła, czy śmietanki. “Są to najważniejsze produkty w naszej kuchni, formują one bazę dla wszystkich naszych receptur. Kilogramy masła i litry śmietanki to konieczność! Bez tego nawet nie rozpocznę pracy”. Ze względu na nowoczesne podejście do klasycznej kuchni, Thijs często zamienia bogate sosy, na consommé na bazie octu, by dania były odrobinę lżejsze i bardziej świeże. Mimo to, śmietanka Debic przepływa obficie przez jego kuchnię. “Korzystamy ze śmietanki 40% i śmietanki 35% do deserów i musów. Jedną z rzeczy, które robimy na maśle jest nasza brioszka z ciasta francuskiego”.

Thijs był zachwycony stając się Ambasadorem marki Debic. “Kocham lokalne historie ze zrównoważonym rozwojem i mam ogromne uznanie dla naszych rolników. Bez rolników nie bylibyśmy w stanie prowadzić restauracji, a my – restauratorzy czasami o tym zapominamy. Doceniam również starania organizacji takich, jak FrieslandCampina. Z tego względu jestem zadowolony, wspierając belgijski zrównoważony produkt, który pochodzi od naszych krów, a który w naszej kuchni zapewnia doskonałe, stałe i godne zaufania rezultaty”.

Dla Thijsa gotowanie jest nieodłącznie związane z wyczuciem. “To jest przeczucie idące głęboko z mojej duszy, a wyrażane jest przez moje ręce”. Fakt, że wiele dań przygotowujemy tak świeżo, jak to tylko możliwe, stwarza szereg wyzwań w kuchni. “Przygotowanie doskonałego sosu jest podchwytliwym zadaniem. Mamy na przykład sos Fine Champagne, który jest flambirowany przez minutę w koniaku z danego sezonu. Ze względu na dodaną śmietankę, sos może łatwo się zwarzyć lub zgrudkować. Osiągnięcie idealnej świeżości i konsystencji, jest codziennym wyzwaniem, ponieważ zawsze przygotowujemy sosy na świeżo. Wymaga to zdolnych dłoni i wysokiej jakości produktów bazowych takich, jak śmietanka kulinarna Debic”.

Nawet w Averbode, Thijsowi regularnie brakuje rąk do pracy w kuchni. “Wielu naszych pracowników pochodzi z Grecji. Jesteśmy z tego niezwykle zadowoleni, wzbogaca to nas również personalnie. Uczymy się nowych rzeczy, smaków i technik. Szefowie kuchni już nie mają ostatniego słowa zawsze. Staramy się działać na zasadach otwartej komunikacji i staramy się regularnie okazywać naszym pracownikom wdzięczność za to, że są z nami każdego dnia. Pracownikom, którzy razem z nami niosą ten ciężar i podzielają nasze ambicje. Bez nich nie byłbym w stanie robić tego, co robię obecnie. To nie jest występ solowy, a praca zespołowa”.

Ceny energii, transportu, pracowników i składników nadal rosną, więc Thijs ma wiele kwestii do przemyślenia. “Twoja restauracja musi być pełna cały czas, więc musisz utrzymać doskonałą świadomość wśród swoich gości. Staramy się dzielić naszymi historiami i daniami na mediach społecznościowych i poprzez newsletter, żeby stworzyć poczucie zaangażowania. Gwiazdka Michelin przyciąga ludzi, a nasza kuchnia i filozofia, mówi sama za siebie. Kolejnym kluczowym składnikiem jest wytrwałość. Stanowiąc część branży gastronomicznej, musimy być wytrwali. W końcu nie mamy nad wszystkim kontroli. Poprzednie lata z koronawirusem doskonale to pokazały”.