Składniki
Na
10
porcji
900 g dorsza
1 l wody
23 g soli
80 ml Debic Roast & Fry
500 ml Debic Culinaire Original
1 kg zamrożonego groszku
300 ml bulionu drobiowego
5 g liści mięty
50 g natki pietruszki
200 ml Debic Culinaire Original
30 g masła
1 kg kraba królewskiego
200 g masła Debic Traditional
5 g skórki cytryny
3 gałązki tymianku
200 ml oleju słonecznikowego
100 g kawioru z pstrąga
60 g liofilizowanego groszku
200 g świeżego małego groszku
100 ml zredukowanego wywaru z kraba królewskiego
10 kwiatów grochu
20 małych listków mięty
Przygotowanie
Oczyść dorsza i pokrój na kawałki po 90 gramów każdy.
Rozpuścić sól w wodzie i solankuj w niej dorsza przez 12 godzin.
Opłucz rybę pod bieżącą wodą i osusz.
Posmaruj dorsza śmietanką, a następnie smaż na maśle przez około 4 minuty.
W razie potrzeby dodaj odrobinę śmietanki podczas pieczenia.
Zblanszuj krótko pietruszkę i miętę.
Odwilż groszek i podgrzej bulion z kurczaka.
Dodaj groszek i blanszowane zioła do blendera.
Dodaj gorący bulion z kurczaka.
Blenduj do uzyskania jednorodnej masy, a na koniec dodaj masło i śmietankę.
Dopraw do smaku i przecedź przez drobne sito.
Gotuj kraba królewskiego we wrzącej osolonej wodzie przez 5-6 minut.
Ostudź na chwilę w lodowatej wodzie i wyjmij mięso z nóg kraba.
Zapakuj próżniowo klarowane masło, tymianek i skórkę cytryny i ogrzej w łaźni wodnej w temperaturze 65 °C.
Weź skorupę kraba i posiekaj na mniejsze kawałki.
Podgrzej niewielką część oleju, aż garnek zacznie dymić i smaż przez 10 sekund w bardzo gorącym oleju.
Zlej pozostały olej z wierzchu i utrzymuj ciepło przez 2 godziny w temperaturze 65 °C.
Przecedź przez drobne sito i odstaw.
Wymieszaj kawior pstrąga z kilkoma kroplami wody, aby poszczególne ikry łatwo się rozdzieliły.
Zmiksuj liofilizowany groszek na proszek.
Zblanszuj groszek bardzo krótko, zdejmij zewnętrzną skorupę i odłóż.
Sposób wykonania
Umieść puree z groszku z miętą na środku talerza.
Ułóż karmelizowanego dorsza na środku.
Osusz kawior z pstrąga do sucha i posyp groszkiem.
Podgrzej groszek na maśle.
Udekoruj całość ikrą z pstrąga, groszkiem, zredukowanym olejem z kraba, a na koniec świeżymi ziołami i kwiatami.
Podawaj.
