Gelér: den nya frukten
Frukt är en av de mest vanligt använda dekorationerna på bakverk, kakor och desserter. För smaken och utseendet, men också för att framhäva bakverket, som ett "blickfång". Grädden på moset. Fruktens kvalitet kan dock variera mycket. Konsekvens: avsevärt minskad lätthet att skära och bearbeta eller förlust av smak. När som helst när frukten inte är som bäst eller rikligt tillgänglig kan du välja ett alternativ. Vi lånar några tekniker från restaurangvärlden. Inget skum eller droppar, men geleér och fruktbaserade gelér.
Den nya generationen av bindemedel
I bagerivärlden arbetar vi i huvudsak med pektin och gelatin för att binda frukt och mousser eller få dem till att bli till gelé. Under de senaste åren,har en ny generation av bindemedel kommit in i gastronomin. Detta var tack vare bröderna Adrià för den mest kända restaurangen i världen: El Bulli. Dessa bindemedel, som var revolutionerande på den tiden, är nu en integrerad del av det kreativa köket. Men inte bara där. I konditorns skafferi förtjänar agar, xantangummi och gellangummi en permanent plats bredvid gelatin och pektin.
Detta är ett vegetabiliskt bindemedel som extraherats från röd tång. För perfekt gelering, måste du försiktigt lösa agaret i vätska och sedan fortsätta att koka det. Efteråt, förvara beredningen på en kall plats. Den stora fördelen med en fruktgelé med agar är att det håller perfekt och har en fast konsistens vid rumstemperatur.
Detta är en smaklös förtjockare som används för att erhålla en högre viskositet utan att blandningen kokas, vilket ger en mer naturlig smak. Blanda xantangummit i rumstemperatur med valfri vätska, fruktpuré, grädde eller (te) infusioner.
Detta är en vegetabilisk gummi som är värmebeständig. Den ger en genomskinlig finish till en gelé eller aladåb. Gellangummi kan användas för att göra skinande, skärbara gelér för att dekorera tårtor och desserter med smakfulla fruktaccenter.
Fruktgelér i praktiken
Upptäck våra recept för gelér eller fruktbaserade gelér och bli inspirerad.
Den enklaste tekniken är den klassiska beredningen av sylt. Börja med en (mer eller mindre) lika del av frukt och socker. Att koka de två tillsammans ger en mycket lättbunden sylt. För att göra den trevlig och bredbar kan du tillsätta ett extra bindemedel eller gelningsmedel. I det här fallet är det pektin.
Mandel, russin, torkade aprikoser och tranbär är perfekta för att ge en annorlunda struktur i form av en mjuk gelé eller en skärbar gelé.
Lockelsen är stor att också använda mejeriprodukter som grädde, yoghurt, färskost eller kvarg för att skapa en överraskande gelé. Den har en annorlunda struktur än vispad grädde eller mousse för att fullborda en bakelse eller efterrätt och kombineras mycket bra med andra konsistenser.
