Hållbar matlagning

Matlagning här och nu med ett öga för framtiden

Vilken rörelse är vi i idag? Kockar som inspirerar till samtida matlagning är medvetna om var de bor och arbetar. De gör sina val med ett öga på framtiden. Därför kallas den nya rörelsen passande nog ”hållbar matlagning”. Hållbar innebär att du försöker bevara det som finns: både vad gäller jorden, men också vad gäller landet eller regionens kultur.

Den danska kocken René Redzepi kallade inte sin stil ”nordisk matlagning” utan ”matlagning här och nu”. Alex Atala och Virgilio Martínez drar fram maten och produkterna från deras respektive land i rampljuset. I Nederländerna har Jonnie Boer ägnat sig åt detta i flera år, och kockar som Joris Bijdendijk uppvisar hur speciellt (hyper)lokalt kan vara.

Vad för det med sig?

Medvetenhet om årstiderna i vår matlagning.
Särskilda, naturliga ingredienser.
Fermentering och inläggning 2.0.

De bästa rådgivarna

Hur ska du bana väg mitt i konstant förändring? Det kan verka självklart men när det kommer till att utveckla din matlagningsstil och dina rätter är det gästerna som är de bästa rådgivarna. Det säger sig självt att de vill bli överraskade och se att du följer med i tiden, men det är de som sätter gränsen för hur långt du kan gå. Se och lyssna noga till hur de reagerar på dina kreativa utsvävningar. Prata med dem, be aktivt om deras feedback – och använd den. Var inte rädd för begränsningarna detta kanske innebär för din kreativa sfär, inom dessa begränsningar finns fortfarande oändliga möjligheter för att överraska dina gäster utan att ignorera deras behov.

Kommande trender

Den som använder sin tidigare kunskap har bättre möjligheter att förutse vad som väntar inom den närmaste framtiden. Du behöver inte vara synsk för att se att det under de senaste hundra åren har funnits tydliga mönster för nya rörelser och trender som kommit och gått. En trend som aldrig försvunnit är förfinandet av maträtter och matlagning. Men vilka trender är heta just nu, och vilka stora förändringar kan vi förvänta oss inom gastronomi de kommande åren?

Hitta balans på tallriken

Den växande världsbefolkningen innebär att alla kommer behöva justera sin diet och hitta en balans mellan växtbaserad och animaliskt baserad kost. Du kan bidra mer än du tror till en positiv förändring när det kommer till kundernas ätbeteende. Som kock har du möjlighet att inspirera dina gäster vid bordet med hållbara rätter och visa att det finns mer där ute än bara stora köttbitar eller fisk. I synnerhet när det kommer till vissa vegetariska rätter kan du överraska gästerna och ge dem nya insikter.

Inget slösande

Att slänga ingredienser kommer att bli än mer tabu än tidigare. Visa dina gäster – och låt dem smaka! – alla underbara rätter du skapar med hjälp av broccolistammar, grönsaksskal och andra produkter som vi ofta ser som avfall. Men tänk även på vad du kan göra med oanvända delar från kött och fisk. Tänk på det som ett sätt att boosta din kreativitet!

Hyperlokalt och ”terroir”

Har du redan ett eget grönsaksland? Eller till och med en hel skog med massor av mat? Att odla eller plocka dina egna produkter och faktiskt kunna smaka jorden som skapat dem är en fantastisk upplevelse. Det är det ultimata sättet att lägga din naturliga miljö på tallriken. Men det finns andra sätt: ge dig ut i din närmiljö för att hitta lokala och passionerade producenter. När det kommer till ”terroir-matlagning” är ”De Ark van de Smaak”, som publicerats av Slow Food Nederland, ett måste att läsa. Den ger en underbar översikt över produkter som växer naturligt i din region.

Mindre lyx och färre ovanliga ingredienser

Till följd av höga priser och tvivelaktiga produktionsmetoder har efterfrågan på exklusiva ingredienser som hummer, piggvar, gåslever och kaviar minskat. Dessa utgör inte heller någon kreativ utmaning för många kockar då de kräver minimala förberedelser. Ovanpå detta har molekylär gastronomi visat att du kan förvandla även den enklaste av ingredienser till något speciellt. Tänk bara på alla beredningar av exempelvis rödbeta som vi sett under de senaste åren. Du behöver inte lyxiga eller exklusiva ingredienser för att skapa fantastiska överraskningar.

Att följa eller inte följa

Ingen kan förutse framtiden och med säkerhet säga vad som kommer att bli en trend eller rörelse. Just nu ser vi resultaten av västerländskt, plantisserie och fraisan (fransk-asiatiskt) sticka upp, samt trender som slow food och nederländska köket. Därtill har vi faktorer som global politik och ekonomisk utveckling. Allt detta väcker frågan om vad du ska följa och vad du ska låta passera. Vad du än väljer ska du hålla fast vid det som är bra, det som dina gäster fortsätter komma tillbaka för och fortsätta förfina det. Sträva efter perfektion när det är möjligt, och lägg till delar från utvecklingen som kommer till dig. På det sättet kan du hålla din vision och matlagning uppdaterad och fräsch. Evolution trumfar revolution!