Home Recept Karamell pekannöt

Karamell pekannöt

Choux au craquelin, italiensk smörkräm med pekannöt och kolasås

AMBASSADÖREN Frank Haasnoot bakverk

39120000-ff27-0003-c22e-08d8f38620cf

Frank Haasnoot

Pastry chef

Ingredienser

För 20 portioner

CHOUX AU CRAQUELIN

25 g skummjölkspulver

146 g Debic smör (1)

5 g salt

6 g socker

176 g mjöl (1)

321 g ägg

321 ml vatten

200 g Debic smör (2)

250 g socker, brunt

250 g mjöl (2)

ITALIENSK SMÖRKRÄME MED PEKANÖTTER

45 ml vatten

180 g socker

120 g äggvita

240 g Debic smör

216 g pekannötspasta 100%

KARAMELLSÅS

333 g socker

665 g Debic Stand & Overrun

2 g salt

VANILJKRÄM

601 g Debic Stand & Overrun

1 Madagaskar vaniljstång

1 Tahitisk vaniljstång

60 g socker

17 g gelatin eller 1,5 gelatinblad

120 g mascarpone

SERVERING

Pekannötter, rostade och finhackade

Filigran choklad dekoration

Tillredning

Choux au craquelin

Koka upp vattnet med mjölkpulvret, salt, socker och Debic-smör (1).

Tillsätt mjölet (1) och rör om försiktigt på låg värme.

Häll blandningen i matberedaren och tillsätt äggen i tre portioner.

För craquelin, blanda försiktigt Debic-smöret (2) med farinsockret och mjölet (2).

Kavla ut degen till 2 mm tjocklek och skär ut 5 cm cirklar.

Sprid ut Choux-degen i prickar på bakplåten.

Lägg sedan en rund Craquelin-bit ovanpå.

Grädda degen i stängd ugn på 180 °C i 10 minuter tills den jäser fint.

Öppna sedan ugnen och grädda i ytterligare 10 minuter.

Italiensk smörkräm med pekannöt

Koka upp vattnet med sockret vid 120 °C.

Gör sedan en italiensk maräng med äggvitan och vispa tills den svalnat helt.

Vispa Debic smör med pekannötsmassan tills det blir ljust och fluffigt och tillsätt smöret i tre portioner till den vispade äggvitan.

Kolasås

Karamellisera sockret.

Koka sedan upp Debic vispgrädd 32% och lägg i kolan.

Tillsätt salt och koka tills en sirap bildas.

Sila sedan genom en sil.

Vaniljkräm

Värm en fjärdedel av Debic Stand & Overrun tillsammans med vaniljstången och sockret.

Lös sedan upp gelatinet i den och tillsätt resterande grädde och mascarponen.

Homogenisera med stavmixer, sila genom en sil och ställ i kylen över natten.

Vispa vaniljkrämen ljus och luftig och lägg i spritspåse med slät munstycke.

Sammansättning

Tryck sedan ett hål i botten av chouxen med munstycket och rör i kolasåsen.

Pipa sedan in de finhackade pekannötterna och smörkrämen och lägg en fin klick vaniljkräm ovanpå chouxen.

Använd sedan en äppelkärnare för att göra ett hack i grädden och fyll med lite kolasås.

Garnering

Garnera med filigranchokladdekorationen.

Receptetiketter AMBASSADÖREN Frank Haasnoot bakverk

Debic bagare

Debic bagare