Ingredienser
För
12
portioner
500 g vetemjöl T55
300 g Debic smör
5 g finmalet salt
190 g florsocker
65 g hasselnötspulver
110 g helägg
165 g hallon
45 g limejuice
75 g strösocker
4 g pektin NH
För fyrkantig form, 30 x 40
115 g hasselnötspulver
90 g farinsocker (1)
30 g äggvita (1)
40 g äggula
30 g florsocker
1 g finmalet salt
7 g vaniljextrakt
1 vaniljstång
3 g bakpulver
Tillredning
Blanda mjölet, saltet och smöret med en flatblandare. Tillsätt florsockret och hasselnötspulvret och avsluta sedan med äggen. Slå in i plastfolie och ställ in i kylen.
Värm upp hallonen, limejuicen och hälften av strösockret. Tillsätt resten av strösockret blandat med pektin NH. Koka upp och häll sedan ut i 70 mm stora cirklar.
Använd en mixer för att blanda hasselnötspulver, farinsocker (1), äggvitor (1), äggulor, florsocker, salt, vaniljextrakt och vaniljstång (delad och skrapad).
Vispa sedan äggvitorna (2) och vik ner i farinsockret (2). Använd en spatel och vik försiktigt ner äggvitorna (2) i den tidigare blandningen. Tillsätt det skiktade mjölet och det smälta smöret. Baka i en ventilerad ugn vid 170 °C i cirka 15 minuter.
Koka upp mjölken i en kastrull och häll sedan i äggulorna och strösockret. Värm upp till 85 °C och häll sedan i den vita chokladen. Tillsätt gelatinmassan. Vid 25 °C tillsätter du vispgrädden.
Värm upp grädden, strösockret (1), vatten och glukossirap. Vid 40 °C tillsätter du pektin och strösocker (2). När det kokar häller du i den vita chokladen, rosa färg och gelatinmassa. Blanda och ställ åt sidan.
Sammansättning
Kavla ut och forma hasselnötsdegen. Skär ut i 60 mm stora rundlar och baka vid 150 °C i 15 minuter. Ställ i 60 mm stora formar, häll över hallonconfiten och lägg på ett kex. Spritsa moussen i 80 mm stora formar och lägg sedan i bottnen med hallonconfiten och kexet. Frys och glasera sedan bakverket. Placera på underlägg. Dekorera med chokladdekorationer.
