Purjolök a la creme

Skär purjolöken i 10 lika stora bitar och spara de gröna delarna till det krispiga änglahåret och purjolöksbuljongen.

Nagga purjolöksbitarna med en köttgaffel på flera ställen och bränn av purjolöken med en gasbrännare tills den är helt genomkokt.

Ta bort de yttre svarta bladen och använd dem till buljongen genom att infundera dem tillsammans med dashin under vakuum.

Använd innerdelen av purjolökarna till rätten. Förvara i kylskåpet till servering.

Koka försiktigt senapsfröna i de återstående ingredienserna och förvara i kylskåp tills de ska användas.

Blanda alla ingredienser och värm till 85 °C.

Kyl över iskallt vattenbad och för över till en sifon.

Gratinera den lagrade osten och blanda med malda mandlar och mjöl.

Tillsätt äggvitor och äggulor och kör i en mixer till en slät blandning.

Låt stå i kylen i 24 timmar.

Sila genom en finmaskig sil, fyll en sifon med ostblandningen och skumma med 3 patroner.

Gör hål i en kaffemugg.

Fyll muggen till hälften med ostskummet från sifonen.

Värm i mikrovågsugn på 700 watt i 30 till 40 sekunder.

Skär i jämnstora kuber och låt torka ytterligare i en dehydrator.

Koka upp Debic Culinaire Original tillsammans med purjolöksbuljongen och reducera till hälften.

Tillsätt dillen och mixa till en slät sås i mixern.

Smaka av med havssalt.

Till änglahåret, skär de gröna delarna på purjolöken i tunna juliennestrimlor och blanchera hastigt.

Torka sedan i dehydratorn.

Smaka av med havssalt.