Crèmes a crémeux: překvapivě nadýchaný dojem

Už jste někdy zažili tu nadýchanou strukturu pěny nebo ganache? Téměř jako obláček jemný krém nebo crémeux dodá vašim výtvorům dokonalou tečku na závěr. Tyto lahodné přípravky vytvářejí překvapivé akcenty, nabízejí spotřebitelům nečekané chutě a díky své struktuře dodají celému vašemu sortimentu zvláštní nádech. V tomto článku vám nabízíme tipy a inspiraci, jak můžete připravit a použít lahodné krémy a jemné crémeux. Jaký je však mezi nimi přesně rozdíl?

Crème

Dobrý, chuťově výrazný créme je asi nejelegantnější způsob, jak do pěny harmonicky přidat zvýrazňující tón ovoce nebo ořechů. Máslo v krému vytváří v ústech šťavnatou, sametovou strukturu. Při pokojové teplotě je crème lehký a vzdušný, ale také roztíratelný a vhodný ke zdobení cukrářským sáčkem. Crème má plnou, bohatou chuť, hladkou strukturu a v ústech se rychle a úplně rozpustí. Klíčem k přípravě dobrého krému je zašlehat do směsi tuku, cukru a tekutiny dostatek vzduchu.

Crémeux

Z hlediska struktury je crémeux spíše kombinací pěny a ganache než skutečným krémem. Crémeux je méně vzdušný než krém a má výjimečně jemnou, krémovou konzistenci. Jak u créme, tak u crémeux máte nekonečný výběr chutí: od klasických po exotické, od ovocných po kořeněné. Můžete je použít jako pralinková náplň, uvnitř dortu nebo jako dekoraci.

Příchutě

Se smetanami Debic, které jsou vždy stabilní, jako základem pro váš crème nebo crémeux, máte široký výběr příchutí. Vzpomeňte si na klasické příchutě, jako je čokoláda, vanilka nebo moka. Se smetanou Debic Cream Plus Mascarpone můžete připravit tento lahodný kávový krém. Můžete použít ovoce, abyste dodali nádech svěžesti a extra chuť. Přidejte do krémové směsi malé kousky ovoce nebo vyzkoušejte ovocné pyré pro ještě intenzivnější chuť. Abyste zabránili sražení, nezapomeňte nejprve zredukovat ovocnou šťávu. Poté můžete koncentrovanou tekutinu použít k ochucení krémových náplní, aniž byste ztratili jejich strukturu. K přípravě tohoto crémeux z čerstvého černého rybízu použijte Debic Stand & Overrun. Ořechové pasty lze také snadno vmíchat do smetanové směsi. Intenzivní chuť ořechů, ať už pražených nebo jiných, se dobře hodí k čokoládě nebo ovoci a zvýrazní krémovitost vašeho créme nebo crémeux. Pomocí přípravku Debic Stand & Overrun můžete připravit také tento pistáciový crémeux. Nakonec lze k vytvoření dokonalé chuti použít i bylinky, koření nebo alkohol. S jejich pomocí můžete svým výtvorům dodat rafinovaný nádech.

Techniky: míchání a emulgace

K vytvoření dokonalého crème nebo crémeux můžete použít různé techniky s různými druhy krémů, které nabízí značka Debic. Nejjednodušší způsob, jak náplni dodat chuť, je přimíchat do ní ochucovadlo. V závislosti na konkrétní surovině je třeba dbát na teplotu a její vlhkost, protože krémová směs se může srazit. Tučné tekutiny, jako je smetana, se ne vždy snadno mísí s vodnatými tekutinami. Chcete-li získat homogenní hmotu, můžete suroviny emulgovat ručním mixérem.

Techniky: studená a horká infuze

Chcete-li krému nebo crémeux dodat chuť, můžete zvolit také infuzi. Do studené tekuté smetany lze jednoduše přidat ochucovadla, jako je citronová tráva nebo jemně mleté bylinky. Tuto techniku nazýváme studená. Po několika hodinách louhování můžete smetanu přecedit a v případě potřeby vyšlehat. Do smetany se dobře hodí také kůra z citrusových plodů, jako je citron, limetka, kafrová limetka a grapefruit. Na jeden litr budete potřebovat dva až tři plody. K dispozici je také horká varianta louhování. S dřevitým kořením a bylinkami, jako je badyán, vanilka, skořice, lékořice nebo hřebíček, můžete touto horkou technikou vytvořit lahodný krémový nálev. Zahřejte malou část (10-15 %) tekuté smetany na teplotu 65-70 °C spolu s kořením nebo bylinkami. Nechte je hodinu louhovat a poté přidejte zbytek studené smetany. Směs hermeticky uzavřete a nechte ji odpočívat v chladničce alespoň 12 hodin. Před šleháním sceďte vyluhovanou smetanu.

Varianta

Další tip: do studených infuzí se skvěle hodí jemně nasekané nebo namleté bylinky. Pokud však použijete horkou techniku, uvolní se více vůní. Pravidelným střídáním textur, chutí a barev v sortimentu dodáte každému svému výtvoru další rozměr. Dejte tedy volný průchod své kreativitě!