„Mé ruce jsou mým nástrojem. Jejich prostřednictvím vyjadřuji to, co mě inspiruje z mého nitra.“

Gaëtan Fiard pracoval jako cukrář ve vyhlášených hotelech na Azurovém pobřeží a v Paříži, než v roce 2023 nastoupil jako cukrář do pětihvězdičkového Grand Hôtel InterContinental v Bordeaux. Zde řídí tým dvanácti zaměstnanců. „Společně vyrábíme produkty pro čtyři různá střediska a dvouhvězdičkovou restauraci Gordona Ramsayho. Kromě toho připravujeme také výrobky pro brasserie, bar, střešní koktejlový bar, hotelové akce a pokojovou službu.“

„Chuť ve službách umění.“

Kdyby se měl cukrář Gaëtan Fiard popsat jedním slovem, bylo by to „gastronomie“. „Snažím se o dobré výrobky s vynikající chutí, které jsou z lokálních surovin a obsahují co nejméně přidaného cukru,“ říká.

Gaëtan byl v roce 2014 vyhlášen světovým šampionem v soutěži Arts Sucrés. Byl na nejlepší cestě soutěžit i v Meilleur Ouvrier de France, ale z důvodu nedostatku času odstoupil. „Pokud do toho půjdu, budu mít jen jednu šanci a chci být naprosto připraven. V současné době, kdy mám malé děti, na to nemám čas. Je dost těžké skloubit práci a osobní život,“ přiznává. Kromě práce v hotelu Gaëtan také přibližně 10 dní v roce působí jako školitel a konzultant na volné noze. „Je to způsob, jak pomoci ostatním profesionálům najít řešení jejich problémů. Většinou pomáhám cukrářům ve venkovských oblastech, daleko od velkých měst. Je pro ně obtížné opustit svůj podnik na den či dva, aby se zúčastnili školení. Jezdím, abych ukázal jednu nebo dvě techniky, ale snažím se pracovat s tím, co je na místě k dispozici. Chci jim nabídnout řešení založená na jejich stávajících surovinách a vybavení, a rozhodně nechci, aby si mysleli, že musí nejprve investovat deseítky tisíc eur, než budou moci pracovat s novými výrobky nebo technikami. Je to prospěšná práce. Rád pak dostávám fotky a slyším, že se to povedlo a že to všechno bylo méně složité, než si mysleli. Takto pomáháte lidem k úspěchu.“

Gaëtan nevyrostl v regionu Bordeaux, ale je přesvědčen, že je důležité, aby na svém současném pracovišti používal místní produkty. „Rád pracuji se sezónními surovinami a s krátkým dodavatelským cyklem. Hosté, kteří přicházejí na gurmánskou večeři, hledají jedinečný zážitek. Tím, že používáme lokální suroviny, prokazujeme respekt jak jim, tak regionu, ve kterém pracujeme.“ Když Gaëtan přijel do Bordeaux, dlouho se zajímal o to, co se zde nabízí, a navázal kontakt s několika regionálními dodavateli. „V okruhu sta kilometrů najdu sušené ovoce, lískové oříšky, mandle, pistácie, pekanové ořechy a arašídy. I dnes stále objevuji nové produkty a nové dodavatele. Proto je vlastně zábavné pracovat v regionu, který ještě neznáte.“

Své dezerty, připravované z regionálních surovin, popisuje jako jednoduché, ale zároveň efektní. „Pokud jde o prezentaci, jsem velmi technicky založený. Ale samozřejmě je na prvním místě vždy chuť.“ Jedním z jeho oblíbených dezertů je dezert s arašídy, čokoládou a chilli Espelette. „Osobně nemám rád ostrá jídla, ale když se chilli zkombinuje s čokoládou, arašídy a kakaovými zrnky, opravdu ukáže svůj potenciál. Dezertu dodává svěží a pikantní nádech. Do čokoládového mousse samozřejmě používám smetanu Debic, která zajišťuje, že mousse perfektně drží.“ Gaëtan potřebuje spolehlivé suroviny. „Emulze použitá v tomto dezertu je jemná. Pokud espumu netřepete dostatečně dlouho, zůstane příliš tekutá. A když se naopak protřepává příliš dlouho, srazí se a získá zrnitou texturu. Aby byla dokonalá, potřebujete šikovné ruce a také základní produkty od značky Debic.“

Gaëtan často využívá své šikovné ruce k přenesení svých nápadů nejprve na papír. „Mé ruce tvoří to, co si vymyslím. Jsou jako mé nástroje, překladatelé toho, co mě inspiruje z mého nitra. Nejprve si zapisují vše, co mě napadne, ať už pro konkrétní roční období, nebo lokální produkt. Pak se pustí do práce a promění mé nápady v hotový výrobek.“ A provedení musí být dokonalé, od začátku do konce. „Každý den musíme vyrábět produkty na konzistentní vysoké úrovni. Vyžaduje to stejné postupy přípravy a stejnou texturu. Je to složité, protože často pracujeme se sezónními surovinami. Pokud hruška není správně uvařená, protože nebyla dost zralá, musíte ji vařit déle. Každý den se přizpůsobujeme okolnostem. V takových situacích je skvělé, když se můžete spolehnout na základní suroviny.“