Karamelizovaná zelenina dodává chuť
V tlakovém hrnci můžete karamelizovat zeleninu s obsahem cukru, aniž byste ji rozvařili k smrti. Navíc zelenině dodáte krásnou hnědou barvu a více chuti. Karamelizovaná zelenina tak poslouží jako krásný základ pro vegetariánské polévky a zeleninové krémové polévky.
Rychlovary jsou dnes v moderní kuchyni nepostradatelné. Pánev vynalezl v roce 1679 francouzský vynálezce Denis Papin, který zjistil, že vysoký tlak může zvýšit teplotu varu. Díky tomu je možné uvařit jídlo mnohonásobně rychleji. Hrnec, který dnes používáme v kuchyni, se docela vyvinul, ale technika je v podstatě stejná. Vysoké teploty v tlakovém hrnci způsobují Maillardovu reakci neboli karamelizaci v pánvi. Tato reakce vytváří chutě a vůně, které se při vaření v tekutině normálně neobjevují, protože teplota je příliš nízká.
Přidání jedlé sody
Proces maillardizace můžeme ovlivnit a zlepšit přidáním jedlé sody (bikarbonátu sodného): nikoli prášku do pečiva, ale pouze jedné z jeho složek. Zcela nové chutě tak vytáhneme například ze zeleniny a dokonce i ze smetany.
Karamelizovaná zelenina
Zajímavé na karamelizaci zeleniny s existujícími cukry je, že vede k hnědé barvě a uvolňuje mnoho chutných chutí. Obvykle se to stane, pouze pokud zvýšíte teplotu. Zelenina navíc zhnědne, pouze pokud ji nejprve osušíte a necháte ze zeleniny odpařit veškerou tekutinu.
Pokud při vaření zvýšíme tlak, a tím i teplotu, a navíc zvýšíme hodnotu pH přidáním jedlé sody, můžete zeleninu zkaramelizovat až k jádru, aniž by se vysušila. Použití této techniky v tlakovém hrnci nám umožňuje vytvářet nové příchutě pro přípravu zeleninového pyré, které může sloužit jako základ například pro vegetariánské polévky a zeleninové krémové polévky.
Pomocí tlakového hrnce, karamelizované zeleniny a kuřecího vývaru jsme použili receptury Debic smetany pro jídla, jako je polévka z karamelizovaného topinamburu a polévka z karamelizované dýně.
Bezpečnost při tlakovém vaření
Tlakový hrnec vytváří vysoký tlak, když dosáhne své maximální teploty. Pokud by v této fázi nebyl žádný pojistný ventil, tlak by se dále zvyšoval až do bodu, kdy by to hrnec již nemohl vydržet a explodoval by. Abyste tomu zabránili a zajistili, že s ním můžete bezpečně pracovat, má každý tlakový hrnec odvzdušňovací ventil. Větrací otvor je nastaven tak, že při tlaku kolem 2000 hPa umožňuje unikání páry. To znamená, že tlak a teplota mohou být udržovány na požadované úrovni. Když chcete po uvaření vyjmout jídlo z hrnce, musíte se ujistit, že se nejprve sníží tlak v hrnci. V opačném případě by vás víko nebo horká tekutina mohla kvůli vysokému tlaku zasáhnout do obličeje. Před použitím se tedy vždy ujistěte, že je hrnec zcela uzavřen.
V tlakovém hrnci můžete zvýšit teplotu a urychlit dobu vaření, takže smetana zkaramelizuje, aniž by se odpařilo velké množství tekutiny. To přináší nové chutě a možnosti.
Zjistit více
