Klassisk vandbakkelse fortjener et moderne og smagfuldt twist
Vandbakkelser: den runde version af de verdenskendte éclairs. De er inden for den internationale velkendte kategori af macarons, croissanter og millefeuilles. Den uendelige variation af smag og konsistens, som denne dej kan tilsættes, gør den runde vandbakkelse til et spændende materiale at arbejde med.
En vandbakkelse er lavet af en luftig, æggebaseret dej, der også er kendt pâte à choux på fransk. På websites som Wikipedia kan du læse mere om, hvornår og hvor den allerførste vandbakkelse blev bagt eller spist. Der er udtalelser fra Catherine de Medicis køkkenchef og den anerkendte franske køkkenchef og konditorchef Marie-Antoine Carême.
Konditortendenser i Paris
I Paris, som er centrum for tendenser inden for konditori, ser vi nu flere og flere monoshops, der har et udvalg, der befinder sig mellem de klassiske fine konditorkager: konditorbutikker, der kun tilbyder ét produkt, men i et utal af variationer. L’éclair de Génie af Christophe Adam er f.eks. blevet et anerkendt navn. Det er en konditorbutik, der kun sælger éclairs, med forskellige smage fra den klassiske chokolade til yuzu, matcha og jasminte. De flotte éclairs udstilles så tæt på hinanden i butiksvinduet, at de ligner en æske farveblyanter. Og til dem, der virkelig elsker éclairs, er der en i XXL-format. Popelini er også en monoshop i Paris. Den sælger kun de runde vandbakkelser med forskelligt fyld og en finish med fondant eller marcipan.
En god grund til endnu en gang at vende fokus mod vandbakkelserne. Vandbakkelser er stadig en populær favorit baseret på traditionelle opskrifter men fremstillet med en moderne smag og friske ingredienser. Så giv denne klassiker et moderne twist, og frist kunden med en overraskende smag og konsistens. Fyld f.eks. chouquettes (sukkerholdige, franske vandbakkelser) med is. Eller lav gougères (vandbakkelsesdej med ost) med et krydret fyld. Begge typer af vandbakkelser kan bruges til at lave smukke tårne af profiteroles. Og vidste du, at vandbakkelser pyntet med Debic Stand & Overrun nemt kan holde sin stand, farve og smag i 36 timer? Længere end det er nok ikke nødvendigt ...
Hvordan håndterer du kravet om lokale ingredienser og opskrifter?
Debics konditorchefer arbejdede med vandbakkelsesdej og har allerede udviklet flere overraskende variationer. Hvad vil du f.eks. sige til en vandbakkelse med kanel og æbler, Debicava eller Velvet Choux? God fornøjelse med at bage!
