Den italienske køkkenchef Rocco de Santis er som et igangværende arbejde

Rocco de Santis (1979) er født i Salerno og voksede op i Campania, en region i det sydøstlige Italien. Han har en stor forkærlighed for bjergene, klipperne og havet i sin hjemegn, og han nyder derfor i sine retter at fremkalde minderne om den maritime kultur, hvor han voksede op og lærte at lave mad. ”Jeg kan f.eks. godt lide at servere en suppe med gambero rosso, panzanella, kaviar og oliven, en forret med pasta med røget Provolone og blæksprutte eller rød multe i et sprødt safranbrød. Den sidstnævnte er nok min yndlingsret: en slags snack, som du kan spise med hænderne.”

Kulinariske rejser

Omkring årtusindeskiftet indså Rocco, at han blev nødt til at prøve noget andet end sit elskede Campania, hvis han skulle blive en bedre køkkenchef. Han ville gerne lære mere om de forskellige tilberedninger og metoder og ville fordybe sig i andre kulinariske traditioner. Så Rocco flyttede til Frankrig, hvor han arbejdede i den historiske restaurant Georges Blanc, hvor han fik tre Michelin-stjerner. Senere rejste han til Schweiz, hvor han også fik muligheden for at arbejde på en restaurant med Michelin-stjerne. ”Mine rejser har altid handlet om mad. Hver eneste destination startede med en restaurant, en ingrediens eller en vin, jeg gerne ville prøve eller vide mere om. For mig handler det først og fremmest om at opnå viden om mit arbejde – fritid kommer altid ind på andenpladsen. Alle disse oplevelser og erfaringer har formet mig til den modne køkkenchef, jeg er i dag.”

Tradition kontra innovation

Rocco laver mad med smagene og aromaerne fra sin hjemmebane, som han stadig har frisk i sin erindring, stadig traditionelt, men han stræber også efter innovation. ”I køkkenet prøver jeg konstant at balancere mellem tradition og innovation. Mit foretrukne hashtag på de sociale medier er #traditionmoderninnovation. Min herkomst er udgangspunktet for den rejse, jeg er på for at blive en endnu bedre køkkenchef. Jeg foretrækker at bruge mine retter til at vise mine følelser og dermed også, hvor jeg stammer fra, nogle gange via helt simple ting. Helt konkret betyder det, at du kan finde ingredienser fra Campania. Mere abstrakt kan du finde min kærlighed til havet og bjergene samt min respekt for min familie og deres kulinariske traditioner i mine retter. Alle disse ting er i mig – så de viser sig på mine tallerkener.” Hårdt arbejde, opnå videnskabelig viden om tilberedningsprocessen, udveksle ideer med kolleger, sammenligne retter og ingredienser: Dette er alle faktorer, der bidrager til at blive en professionel og markant køkkenchef i følge Rocco. ”Min tur er et igangværende arbejde. Og undervejs griber jeg hver eneste mulighed, der viser sig.”