Carabineros

Die Garnelen schälen, entdarmen und halbieren.

Die Hälfte der Carabineros mit Olivenöl beträufeln und in zwei große Vakuumbeutel geben.

Mit einem Plattierer vorsichtig zu einem dünnen Carpaccio klopfen.

Einfrieren und im gefrorenen Zustand in die gewünschte Größe und Form schneiden.

Bis zur Zubereitung im Gefrierschrank aufbewahren.

Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen.

Gänseleber und Geflügelbrühe im Topf auf 50 °C erhitzen.

Die Gelatineblätter ausdrücken, dazugeben und auflösen.

Gut verrühren, bis eine homogene Masse entsteht und durch ein feines Sieb streichen.

Mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen.

Die Debic Schlagsahne 32 % luftig aufschlagen.

Die aufgeschlagene Schlagsahne anschließend peu à peu unter die Masse heben und bis zur Verwendung kühl stellen.

Aus allen Zutaten (außer Thai-Fischsauce und Carrageen) eine cremige Suppe zubereiten.

Mit Fischsauce würzen und durch ein feines Sieb passieren.

300 g Tom-Kha-Gai-Suppe abwiegen, mit dem Carrageenpulver gut verrühren und 1 Minute lang kochen lassen.

Anschließend eine dünne Schicht in einen Behälter gießen und im Kühlschrank stocken lassen.

Das gestockte Gelee im Thermomix glatt rühren und bis zur Verwendung im Spritzbeutel kalt stellen.

Die Garnelenköpfe in Öl anbraten.

Sellerie, Schalotten und Tomatenmark hinzufügen.

Kurz anschwitzen, Geflügelbrühe hinzufügen und ca. 20 Minuten lang köcheln lassen.

Anschließend durch ein feines Sieb passieren.

Den Fond mit Salz und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen.

Das Eigelb und den Sushi-Essig hinzugeben, verrühren und das Dressing mit Traubenkernöl aufmontieren.

Die Schüpplinge mit dem Ingwer und den Schalotten im heißen Öl hellbraun anbraten.

Mit Sojasauce, Weißwein und süßem Reiswein ablöschen.

Mit Salz und Pfeffer würzen und kalt stellen.

Die Gurkenstreifen 2 bis 3 Stunden lang in Sushi-Essig marinieren.