Zutaten
Für
4
Portionen
340 g Debic Markenbutter
400 g Zucker
400 g Mandelmehl
340 g Mehl
5 g Salz
1/8 Vanilleschote
Zesten von 6 Zitronen
3 g Yuzu-Pulver
Gelber Farbstoff
25 g Wasser
5 g Gelantine
200 g Zitronensaft
200 g Zucker
275 g Ei
8 g Sahnepulver
5 g Salz
100 g Debic Cake Butter
30 g Wasser
6 g Gelantine (Pulver)
Zesten von 4 Zitronen
500 ml Zitronensaft
450 g Zucker
400 g Ei
8 g Yuzu-Pulver
250 g Debic Marken Butter
125 g Wasser
25 g Gelantine (Pulver)
450 g Zitronenpüree
50 g Orangenpüree
150 g Glukose
25 g flüssiger Honig
50 g Limoncello
Zesten einer Zitrone
5 g Yuzu-Pulver
1 Messerspitze Vanillemark
250 g Eiweiß
100 ml Wasser
500 g gefrorener Zucker
250 g Puderzucker
4 Schokoladenplättchen
Weiße Schokolade
Zubereitung
Die Debic Markenbutter zum Schmelzen bringen.
Alle trockenen Zutaten vermengen.
Geschmolzene Butter zu den trockenen Zutaten geben. Das Ganze vermengen bis eine homogene Masse entsteht.
Masse auf ein Backblech geben und fest andrücken.
Im Ofen bei 220° C für 15 Minuten backen.
Aus der Masse nach dem Backen Crumble zubereiten.
Die Gelantine mit etwas Wasser verrühren und quellen lassen.
Zitronensaft mit Zucker vermengen. Die Eier aufschlagen. Den Zitronensaft den aufgeschlagenen Eiern verrühren.
Maße auf 82 °C erhitzen. Gelöste Gelantine, Sahnepulver und Salz dazugeben.
Die Debic Marken Butter in kleine Stücke schneiden und mit der Masse vermischen.
Die Masse in kugelförmige Gefäße füllen und kaltstellen.
Die Gelantine mit etwas Wasser verrühren und quellen lassen.
Zitronensaft mit Zucker vermengen. Die Eier aufschlagen. Den Zitronensaft den aufgeschlagenen Eiern verrühren.
Auf 82 °C erhitzen.
Gequollene Gelantine mit dem Yuzu-Pulver verrühren.
Die Debic Cake Butter in kleine Stücke schneiden und mit der Masse vermischen.
Das Ganze im Kühlschrank fest werden lassen und vor der Verwendung glatt rühren.
Die Gelantine mit etwas Wasser verrühren und quellen lassen.
Alle anderen Zutaten zum Kochen bringen.
Gequollene Gelantine hinzufügen und mit der Masse vermischen.
Masse kalt stellen.
Masse vor Verwendung glatt rühren.
Eiweiß steif schlagen.
Wasser mit Zucker auf 119 ° C erhitzen.
Den Zuckersirup auf den Eischnee gießen.
Die Masse bis zum Erkalten schlagen.
Den Gefrorenen Zucker zu der Masse geben.
Die Eischnee-Masse mit Hilfe eines Spritzbeutels in kleinen
Kugeln tortenförmig (Durchmesser 16 cm) auf ein Backblech geben.
Mit dem Spritzbeutel weitere Verzierungen auf einem Backblech
kreieren.
Das Baiser im Ofen bei 100 ° C backen.
Den Baiser-Tochtenboden für 7 Stunden backen.
Die Baiser-Verzierungen für 3 Stunden backen.
Anrichten
Den Boden mit der Vanillecreme und den Zitronen-Crémeux-Kugeln füllen.
Eine zusätzliche Schicht der Vanillecreme auf die Formen geben.
Die dunklen Schokoladenstücke darauf platzieren.
Finish
Das Ganze nach Belieben mit den Kugeln aus Crémeux, den Vanillecreme-Punkten, den Zitronen-Crémeux-Punkten, den Streuseln, dem Gelee, dem Baiser und der Schokoladendekoration anrichten.
