Las ollas rápidas son indispensables en la cocina moderna. Esta olla fue inventada en 1679 por el inventor francés Denis Papin, quien descubrió que la alta presión puede elevar la temperatura de ebullición, lo cual permite cocinar una comida mucho más rápido. La olla que utilizamos actualmente en la cocina ha evolucionado bastante, pero la técnica es esencialmente la misma. La elevada temperatura dentro de la olla a presión produce una reacción de Maillard, o caramelización, en la olla. Esta reacción crea sabores y aromas que no suelen aparecer al cocinar en líquido, ya que la temperatura es demasiado baja.

Añadir bicarbonato de sodio

Podemos influir y potenciar el proceso de maillardización añadiendo bicarbonato de sodio; no se trata de levadura en polvo, sino de uno de sus componentes. De este modo obtenemos sabores totalmente nuevos, por ejemplo de las verduras, e incluso de las cremas.

Verduras caramelizadas

Lo interesante de caramelizar las verduras con sus propios azúcares es que les aporta un color dorado y un montón de sabor. Generalmente esto solo sucede si se aumenta la temperatura. Además las verduras solo se doran si primero se secan y se deja evaporar todo su líquido.

Si durante la cocción aumentamos la presión -y por ende la temperatura-, y elevamos el valor del pH añadiendo bicarbonato de sodio, podemos caramelizar las verduras hasta el centro sin que se sequen. La utilización de esta técnica con la olla a presión nos permite crear nuevos sabores para elaborar purés de verduras, que a su vez pueden servir de base, por ejemplo, para preparar sopas vegetarianas y cremas de verdura.

Seguridad bajo presión

La olla exprés acumula una elevada presión cuando alcanza su temperatura máxima. Si al llegar a este punto no hubiera válvula de seguridad, la presión seguiría aumentando hasta que la olla no la podría soportar y explotaría. Para evitarlo y garantizar que se pueda trabajar con ellas de forma segura, todas las ollas cuentan con un respiradero. El respiradero está ajustado de tal forma que, a una presión de unos 2.000 hPa, permite la salida del vapor. De este modo se puede mantener la presión y la temperatura al nivel deseado. Cuando quieras sacar los alimentos después de cocerlos, asegúrate primero de reducir la presión de la olla. De lo contrario la tapa o el líquido caliente te podrían lastimar la cara a causa de la elevada presión. Antes de utilizar la olla asegúrate siempre de que está bien cerrada.