Chef de viaje
Todo chef creativo necesita inspiración. Uno la encuentra comiendo con sus colegas, el otro obtiene ideas durante un paseo por el bosque. ¿Y yo? Yo elegí viajar. Durante cinco meses recorrí ocho países diferentes de Asia, cada uno con su propia cultura gastronómica. Recorrí Tailandia, Camboya y Vietnam, Hong Kong, Taiwán y Corea del Sur, Filipinas y Malasia. Buscando ingredientes desconocidos, técnicas culinarias especiales y las historias de los lugareños. Sólo hay que mirar, probar y escuchar. La inspiración más sorprendente la encontré en restaurantes con estrellas Michelin, pero también en puestos llenos de comida callejera. Y también en el colorido arte callejero, las imágenes de un sol poniente o una vista del horizonte de Hong Kong. La inspiración está en todas partes, y no sólo en la cocina o en una tabla de cortar. Permíteme que te lleve de viaje durante los próximos minutos. A través de historias, imágenes y recetas que he desarrollado basándome en lo que he visto, probado, olido y experimentado. Porque sin inspiración no hay creación.
Tailandia
¿ESTÁ MICHELIN INCUMPLIENDO LAS NORMAS?
Labios rojos brillantes, un gorro de lana en la cabeza y unas enormes gafas de esquí sobre los ojos. La anciana Supina Junsuta, de 72 años, tiene una apariencia especial. En Jay Fai es la única cocinera que está detrás de dos grandes quemadores de wok, que se encienden con carbón vegetal. Si no se sabe que aquí hay un restaurante, se puede pasar de largo. Un aspecto poco higiénico, mise-en-place realizada en la calle y una cola de al menos dos horas. ¿Y esto tiene una estrella Michelin? ¿Está Michelin rompiendo las reglas? No creo que este lugar merezca una estrella a menos que Michelin iguale sus exigencias en todo el mundo. La gastronomía está cambiando; invito cordialmente a Michelin a cambiar con ella. Hay que reconocer que la calidad de la comida es una locura. Pruebo el plato estrella de Junsuta: una tortilla con cangrejo. Se prepara en el wok y parece un gran burrito, repleto de carne de cangrejo y servido con salsa de sriracha. ¡Wow! Mi viaje culinario ha comenzado.
De los altavoces 'Lick it up' de Kiss. Encaja perfectamente con el plato que nos acaban de presentar y que podemos "simplemente" lamer de nuestro propio plato. Se acabaron las reglas en Gaggan. Si quieres, ven en camiseta. Puedes apoyarte en la mesa con los codos. Y si quieres, come con las manos. El menú consiste en 25 emojis uno debajo del otro, sin más explicaciones. Los platos sólo se anuncian al final del menú de 25 platos de amuse-bouche. Y entonces los emojis representan efectivamente lo que hemos comido. Las reglas clásicas de la gastronomía no se aplican en Gaggan. La creatividad fluye libremente. Gaggan ha sido nombrado el mejor restaurante de Asia en cuatro ocasiones y ocupa el puesto número cinco en The World's 50 Best Restaurants en 2018. El restaurante cuenta con dos estrellas Michelin. El chef Gaggan Anand, un hombrecillo ocupado y lleno de energía, ha trabajado en El Bulli. Sus platos, a menudo basados en la cocina india, son por tanto técnicamente avanzados: todo se ejecuta a la perfección. El menú de Gaggan es un festín, una explosión de sabores asiáticos.
Cuando hagas una reserva en Asia, indica siempre que trabajas como chef. Muchos restaurantes, incluido Gaggan, dan prioridad a los profesionales. También conseguí un asiento en la Mesa del Chef: una buena vista de la cocina y muchas conversaciones con los colegas. Es extraño lo inspiradora que puede ser una experiencia así.
MERCADO DEL CANGREJO EN KEP
8 dólares por un kilo de cangrejo. Tan fresco que estás justo encima de él cuando lo sacan del mar. Con tu cesta de cangrejo, acomodada con una de las decenas de señoras mayores que están pescando al lado pero que te gusta convencerte de que tienen lo mejor, te diriges a un cocinero con un wok en un quemador en el paseo marítimo. Te limpia y prepara el cangrejo con pimientos frescos de Kampot y una salsa picante. Aparece alguien con cerveza. Joder, qué poco tienes que hacer para que un plato sea delicioso. El poder de la frescura y la experiencia.
Comienza tu viaje en Ciudad Ho Chi Minh, o Saigón. Súbete en la parte trasera de un ciclomotor-taxi y atraviesa las ajetreadas calles. Déjate caer por la señora Nguyen Thi Thanh, más conocida como The Lunch Lady. Un consejo de Anthony Bourdain en su programa 'No Reservations'. The Lunch Lady lo sabía. Su comida callejera es ahora conocida en todo el mundo. Su menú cambia a diario y consiste en platos de fusión con influencias de Tailandia y Vietnam. Además, en Vietnam es fácil encontrar un buen desayuno. Si te gusta comer como yo un sándwich por la mañana, entonces el banh mi, también es algo para ti. Es una baguette (cortesía de la época colonial francesa) con muchas capas de asedio. Si no tienes la oportunidad de viajar a Vietnam, puedes hacerlo también probando la Boguette en Rotterdam.
Hong-Kong
COMIDA AL NIVEL DE LAS ESTRELLAS CON BACKPACKERSBUDGET
Conocida como el centro culinario de Asia, Hong Kong es, sin duda, una de las ciudades más cool de este continente. La auténtica cocina cantonesa y los conceptos de moda de todo el mundo resultan ser una excelente combinación. También en Hong Kong me cuestioné el valor y la importancia de una estrella Michelin. El restaurante Tim Ho Wan, fundado en 2009 por el chef Mak Pui Gor, consiguió una estrella un año después de su apertura. Sin embargo, no presta ninguna atención al interior, al exterior o al servicio; se centra por completo en los dim sum de altísima calidad que sirve. Ahora tiene cinco restaurantes en Hong Kong, donde se hace cola durante horas para conseguir un asiento. Si vienes solo, puedes unirte a otra persona para sentarte más rápido en la mesa. Luego se marca lo que se quiere en un cuaderno. La comida se sirve en un carrito, como en el que en los Países Bajos, usamos para apilar platos sucios.
Taiwan
CIENTOS DE PUESTOS DE COMIDA CALLEJERA
Cuando se pone el sol, la ciudad de Taipei cambia. Las calles se transforman en mercados, donde predomina la comida callejera. Los más de doscientos puestos no son una excepción. Son sencillos y pequeños, para que tenga cabida el mayor número posible de proveedores. Las largas colas en los puestos populares no son una excepción. Aquí son populares los filetes asados a gas, los conceptos de té de leche con burbujas, la leche frita (una especie de malvavisco hecho con leche, azúcar y almidón que se reboza y se fríe en aceite), los tentáculos de pulpo que descansan en una parrilla parecida a un asador, el tofu apestoso (el olor de este tofu fermentado puede compararse con el de un camembert fuerte y no desaparece rápidamente) y el jianbao, un bollo parecido al bapao relleno de carne picada que se fríe crujiente por un lado.
ENROLLADO EN UNA HOJA DE LECHUGA
El pasado, el presente y el futuro se funden en Corea del Sur. Los mercados tradicionales coexisten con los lugares de moda occidentales y los conceptos alimentarios más extraños. Ingredientes habituales: ajo, pimientos, algas, arroz, sésamo y tofu. Menos conocido es el ginseng: una raíz que se aproxima en sabor a las notas de la raíz de regaliz y que los surcoreanos consideran el ingrediente más saludable del planeta. Los platos se preparan principalmente en la barbacoa. Es decir: se prepara la carne en una mini-barbacoa. En muchos restaurantes hay un hueco en el centro de la mesa, en el que se colocan las brasas calientes y que se cubre con una rejilla. Encima de cada mesa hay un sistema de extracción que proporciona una bonita vista al entrar en el restaurante.
El kimchi, un preparado de col con chile y sal que todo coreano conoce, es una guarnición muy conocida. Además, hay daikon en escabeche, nori, arroz al vapor y lechuga de hoja. La idea es poner unos trozos de carne en la hoja de lechuga, añadir un poco de salsa y guarniciones y luego doblar la hoja como un burrito para comerla.
