El chef italiano Rocco de Santis es un "trabajo en desarrollo"

Pasta fresca, postres cremosos y platos con sabor a mar. El chef Rocco de Santis lleva sus raíces italianas a todas las cocinas en las que trabaja. En la actualidad, está como chef ejecutivo en Santa Elisabetta, un restaurante situado en la torre bizantina Pagliazza, dentro del hotel Brunelleschi de Florencia, por el que ha obtenido dos estrellas Michelin.

Rocco de Santis (1979) nació en Salerno y creció en Campania, una región del sureste de Italia. Tiene gran amor por las montañas, las rocas y el mar de su región natal y por eso le gusta evocar con sus platos los recuerdos de la cultura marítima en la que creció y aprendió a cocinar. "Por ejemplo, me gusta servir una sopa de gambero rosso, panzanella, caviar y aceitunas, un entrante de pasta con Provolone ahumado y calamares o salmonetes en costra de pan con azafrán. Este último es quizá mi plato favorito: una especie de bocadillo que se puede comer incluso con las manos.

Viajes culinarios

Alrededor del cambio de milenio, Rocco se dio cuenta de que tenía que mirar más allá de su querida Campania si quería convertirse en un mejor chef. Quería conocer otras preparaciones y métodos y sumergirse en otras tradiciones culinarias. Así que Rocco se trasladó a Francia, donde trabajó en el histórico restaurante Georges Blanc, galardonado con tres estrellas Michelin. Más tarde, viajó a Suiza, donde también tuvo la oportunidad de trabajar en un restaurante con estrella. "Mis viajes siempre han girado en torno a la comida. Cada destino partía de un restaurante, un ingrediente o un vino que quería conocer. Para mí, lo primero es adquirir conocimientos sobre mi trabajo; el placer siempre está en segundo lugar. Todas esas experiencias me convirtieron en el chef maduro que soy hoy".

De vuelta a Italia

Una vez en suelo italiano, Rocco trabajó en la costa de Amalfi, en el Hotel Romeo de Nápoles y en el Hilton de Roma, entre otros lugares. Finalmente, acabó en Florencia: una región difícil para los chefs porque sus habitantes están acostumbrados a la gastronomía de alto nivel desde hace siglos. Sin embargo, la cocina mediterránea de Rocco, caracterizada por los contrastes entre lo agrio y lo dulce, lo cocido y lo crudo, el sabor y la ligereza, fue rápidamente apreciada. "Desde la pandemia, los verdaderos gourmets vienen a comer a nuestro restaurante. Excelentes clientes que antes rehuían los restaurantes turísticos del centro de Florencia. Por ello, empezamos a prestar aún más atención a nuestros platos. Nos hemos concentrado totalmente en el sabor y hemos dejado de lado los ingredientes superfluos. También nos hemos centrado por completo en el restaurante; ya no ofrecemos ningún tipo de catering ni aceptamos otros eventos. El resultado es que tenemos muchos clientes satisfechos y hemos ganado dos estrellas Michelin".

Tradición frente a innovación

Rocco cocina con los sabores y aromas de su tierra natal, aún frescos en su memoria, bastante tradicional pero también buscando la innovación. "En la cocina, intento constantemente encontrar el equilibrio entre la tradición y la innovación. Mi hashtag favorito en las redes sociales es #tradiciónmodernainnovación. Mis orígenes son el punto de partida del viaje que estoy haciendo para convertirme en un chef cada vez mejor. Prefiero utilizar mis platos para comunicar mis emociones y, por tanto, también mis orígenes, a veces a través de las cosas más sencillas. Concretamente, esto significa que puedes encontrar ingredientes de Campania. De forma más abstracta, en mis platos se puede encontrar mi amor por el mar y la montaña y mi respeto por mi familia y sus tradiciones culinarias. Todo eso está en mí, y por eso aparece en mis platos". El trabajo duro, la adquisición de conocimientos científicos sobre el proceso culinario, el intercambio de ideas con los colegas, la comparación de platos e ingredientes: todos estos son factores que contribuyen a convertirse en un chef profesional y distintivo en lo que respecta a Rocco. "Mi viaje es un trabajo en progreso. Y en el camino, aprovecho cada oportunidad que se me presenta".

Receta

Prueba a preparar la receta favorita de Rocco de Santis de sus salmonetes en costra de pan con azafrán y una salsa de ajo rojo, que Rocco elabora con Nata 35% para montar y cocinar de Debic