Cuando dos mundos se fusionan

El nombre HanTing es una combinación de los nombres del chef Han y su esposa Ting. HanTing Cuisine se encuentra en La Haya y tiene una estrella Michelin desde el año pasado. Junto a este negocio tienen un grupo de restaurantes llamado Umami. Este grupo abrirá pronto su séptimo local. En estos momentos, Han y Ting también están ocupados creando la Academia HanTing para la investigación y la formación.

El chef, procedente del norte de China, fusiona la cocina oriental con la francesa. Chef Han: "Mi filosofía es que no hay fronteras entre las distintas cocinas. Por supuesto, cada una tiene sus propios gustos, técnicas, estructuras y filosofías. Pero si entiendes las cocinas a fondo y la tienes bajo control, aprendes que todas son básicamente iguales. Se trata de la organización y reorganización de los componentes. Estos determinan en última instancia el estilo. En mi opinión, un gran chef debería olvidarse de las limitaciones de las distintas cocinas y utilizar sólo lo que se adapte a su propio estilo".

Aunque el nombre de HanTing (y algunos elementos característicos del interior) sugiere lo contrario, la cocina es internacional y diversa. Esto garantiza un público variado y a menudo joven. Todos los platos son pequeños y tienen más o menos el mismo precio. De este modo, los clientes pueden componer su propio menú, y el chef Han les indica el orden óptimo de los platos. Además, existe el menú popular del chef y el menú de especias chinas. Los rótulos muestran un estilo reconocible para nosotros, pero en realidad hay algo más. Los platos son ligeros y muy equilibrados. Se degustan sabores y estructuras de la cocina francesa clásica, vemos técnicas innovadoras y, por supuesto, está la influencia de la medicina china. Por ejemplo, la brigada propone platos como el Wagyu con medusa marinada, crema de huevo, un gel de espinacas, judías amarillas, mejillones crujientes y puré de shiitake. También la lubina horneada sobre tofu con melón de invierno, gel de tamarillo, crème frache de hierbas, crema de nueces, salsa de colmenillas y una espuma de astrágalo y raíz de grifo son claros ejemplos de su estilo. Se utilizan mucho las raíces secas, las hierbas, las flores y, por ejemplo, la cáscara de mandarina. Si creías que lo sabías todo, aquí se te abrirá un mundo.

Si dejas que el chef Han hable de su visión de las hierbas chinas en la gastronomía, no podrás evitar inspirarte. Con los cinco elementos como punto de partida, el chef y su equipo han elaborado un menú basado en la medicina china. Chef Han: "La comida sana está arraigada en la cultura china. La nutrición china existe desde hace 5.000 años. En Europa a menudo olvidamos que la comida y la salud están directamente relacionadas. En China te enseñan literalmente que lo que comes es bueno para tu cuerpo y evita que enfermes. En los últimos años he investigado los efectos de las hierbas e ingredientes chinos en el cuerpo humano y he compuesto platos orientados a la salud. He adaptado los sabores de los platos a los europeos. El principal objetivo de mi vida es hacer que Europa piense en una alimentación sana".