En 2015, por fin había logrado su objetivo. Junto con Olivier Ménard, Ryon abrió "Une Glace à Paris": una pastelería y heladería con sillas tradicionales en la que se podía disfrutar de pasteles, bollería y todo tipo de delicias para acompañar las copas de helado. También había postres helados. "Queremos crear una experiencia gastronómica con nuestros helados", nos dijo Ryon. "La gente viene por los clásicos como la vainilla, el pistacho y el caramelo. Pero el de naranja, zanahoria y jengibre es también uno de los más vendidos de nuestro surtido. También experimentamos con nuevos sabores, como el helado de ajo negro, el de chocolate ahumado o el de vainilla con sake kasu: una pasta fermentada que se utiliza para hacer sake".

Ryon se toma muy en serio su profesión de heladero. "Hay que trabajar duro, tener verdadera pasión por el helado y, sobre todo, ser capaz de dar un enfoque artístico a tu producto". Le irritan los heladeros que a menudo toman el camino más fácil, no utilizan adecuadamente los productos ya preparados o descuidan la relación calidad-precio. "Hacer helados es una especialidad aparte. Entre dos helados, la temperatura de tu producto tiene que ser la misma; no es el caso de la pastelería. Para llegar a ser realmente bueno en esta profesión, se necesita mucha paciencia y hay que empezar poco a poco. Nadie puede hacer un helado perfecto de un día para otro. Se necesita tiempo para aprender".

Une Glace à Paris cuenta ahora con otras dos tiendas en los barrios parisinos del Marais y Montmartre. El 80% de la facturación procede de la venta de bolas de helado. En un fin de semana de verano, la gente hace cola durante unos cuarenta minutos para conseguir un helado. La marca ya está consolidada: el extranjero nos llama la atención. "Pero no queremos ir demasiado rápido. Lo hacemos todo nosotros y no tenemos inversores. Así podemos decidir nosotros mismos cómo queremos expandirnos y crecer".