"Deberíamos volver a lo básico".
Hablamos con Frank Haasnoot en los Países Bajos, donde vuelve a tener su lugar fijo después de viajar por todo el mundo. Ha trabajado en Nueva York, Kuwait, Hong Kong y Taiwán, entre otros. Una entrevista con un alma inquieta, pastelero de primera y empresario de corazón.
"Sí, no puedo quedarme quieto mucho tiempo. Debo avanzar. Siempre busco nuevos retos, nuevas culturas y, por supuesto, nuevos sabores. ¿Cómo me compongo? Bueno, soy perfeccionista, impulsivo y creativo. Creo que todo esto es lo que debe tener un pastelero y un empresario. En mi vida privada, en realidad soy todo lo contrario, muy relajado, distendido y suelto un poco las riendas. Se trata de encontrar un equilibrio entre el trabajo y la vida privada".
"Llegué al mundo de la pastelería a través de mi familia. Mi tío tiene un restaurante y en mis años de juventud empecé a ganar un poco más. Entonces quería ser cocinero y mi tío me dijo: 'Si aún no estás seguro de tu elección, haz primero un año o dos de pastelería. Eso te será útil en tu trabajo como cocinero en el futuro'. Y una vez que estuve en el negocio, me enganché inmediatamente".
"Un ingrediente con el que se puede trabajar muy artísticamente es el chocolate. Es mi favorito. Puedes decorar con él, hacer esculturas y procesarlo de todas las formas posibles. Pero la pastelería es muy versátil. Además del chocolate, tienes pasteles, helados y postres en un plato. Hay muchas facetas que hacen que la profesión sea apasionante.
Si tengo que elegir, me gustaría la pastelería y la repostería. Hay mucha tecnología en juego. Tiene que poder aguantar un tiempo en la vitrina y el cliente tiene que poder transportarlo a casa. También se puede ir muy lejos: desde la pastelería horneada hasta las mousses, y eso con diferentes estructuras, texturas, sabores y colores. Prefiero utilizar productos de temporada siempre que sea posible".
"Creo que en los últimos años nos hemos perdido un poco en la profesión. Trabajamos demasiado con productos congelados. Deberíamos volver a lo básico, con productos locales y de temporada. Eso aporta variedad y, por supuesto, es muy divertido trabajar como pastelero". Lanzas un producto diferente en tu escaparate cada mes. Aquí, en Diciembre, es extraño ver fresas en una tarta. No es nada bueno en términos de sabor. Vale, puedes decir que los clientes lo piden. Pero también se pueden usar otras cosas, ¿no? Manzana, pera, zanahoria, remolacha... lo que sea".
Experiencia en la tienda
"¿Algún consejo para los pasteleros novatos? Todo depende del lugar en el que te encuentres. En Ámsterdam o Amberes puedes cobrar precios diferentes que en un pueblo pequeño. También tendrás que exponer un tipo de producto diferente en esas ciudades. Y tal vez hacer elecciones. No hay que querer ofrecer todo, porque entonces se necesita mucha gente para hacerlo todo. Limítate a crear productos sabrosos y de calidad. También es importante: no todas las ciudades esperan una pastelería estándar, porque puede que ya haya tres o cuatro lugares para eso. Creo que es muy importante conocer a tus clientes. ¿Son cuarentones o veinteañeros? Tienen necesidades diferentes. Las redes sociales son una buena herramienta para ello. Hay que ser activo para determinar tu público objetivo".
"Personalmente, echo de menos especialmente la experiencia en varias pastelerías holandesas y belgas. El carácter artesanal, la disposición del negocio... lo que sea. Fíjate en cómo les va a los grandes nombres y marcas en París, porque podemos aprender mucho de ello. Si tienes un negocio de lujo, tus productos también deben tener un aspecto lujoso, incluida la caja.
En Taiwán pusimos los pasteles en una especie de sombrerera: una tapa dura que iba muy bien sobre el pastel. Así no sólo tienes un pastel, sino también un regalo. Un regalo que le das a tu mujer o a tu novia. La gente no va a un restaurante de estrellas sólo por la buena comida. Así que hay que enfocar una pastelería de lujo exactamente igual".
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