El glaseado moderno
Los glaseados son el toque final de brillo para tus creaciones. Transparente, dorado, oscuro, brillante.
Transparente & cobertura
Las frutas y la crema son delicadas y necesitan una cobertura transparente para evitar que la fruta y la decoración se sequen. El glaseado da un brillo extra ideal para las elaboraciones que están en la vitrina o en el plato.
Nappage, glaseado caliente
Hay disponibles muchos glaseados o nappage listos para utilizar. Tu solo tienes que añadir tu toque personal cuando preparas tu receta básica, adapatar la consistencia y probablemente estas ahorrando en costes.
Ingredientes
500 g almíbar de frutas en conserva (peras, albaricoques)
Ralladura de 2 limones
500 g agua
285 g azúcar
30 g pectina NH
5 gotas de aceite de menta
15 g zumo de limón
Preparación
Mezclar el azúcar con la pectina. Hervir el agua junto con el almíbar y la ralladura de limón. Añadir la mezcla de azúcar y pectina y hervir 2 minutos. Adicionar el zumo de limón, el aceite de menta y remover. Filmar el glaseado y reservar en la nevera. Calentar a 75ºC antes de usar, añadir un 5% de agua si es necesario.
Brillo neutro espejo
Ingredientes
300 g agua
50 g azúcar
8 g pectina NH
450 g azúcar
150 g glucosa líquida
16 g hojas de gelatina
Preparación
Mezclar el azúcar con la pectina. Hervir el agua y añadir la mezcla de pectina y azúcar. Hervir durante 2 minutos. Adicionar la glucosa y 450 g de azúcar, mezclar bien y volver a hervir. Añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas, mezclar bien y reservar.
Glaseado de vainilla
Ideal para glaseados fríos, semifríos, cremas congeladas y tartas heladas.
Ingredientes
500 g brillo neutro espejo
100 g glaseado caliente
150 g agua
1 vaina de vainilla
Preparación
Calentar el agua junto con el glaseado caliente. Añadir el brillo neutro espejo a la mezcla caliente. Mezclar bien y añadir el polvo de vainilla. Usar a 30-35ºC
Glaseado oscuro
Este glaseado es recomendado para glasear pasteles: Opera, Javanis, Sacher, más seco y menos pegajoso.
Ingredientes
425 g leche
325 g Debic Végétop
425 g almibar (55:45)
150 g glucosa
325 g chocolate negro
1 kg pâte à glacer (imitación del chocolate)
Preparación
Hervir en conjunto el almíbar, la leche, el Végétop y la glucosa durante 1 minuto. Agregar a la mezcla de chocolates y emulsionar. Reposar 12 horas en nevera. Usar a 35ºC.
