La nueva era de los helados

El maestro pastelero holandés y maestro heladero de la SVH, Hidde de Brabander, tiene el mejor trabajo del mundo: dirige el Centro de Helados de Lentiz Onderwijsgroep, situado en la Academia de Innovación Alimentaria de Vlaardingen (Países Bajos). Aquí, su experiencia como maestro heladero se pone en práctica cada día. Es la persona perfecta para tener una entrevista sobre las tendencias del sector.

Los pasteleros también son artistas

"Soy pastelero desde hace 24 años. De pequeño quería ser artista, pero por dónde se empieza, ¿no? Mi vecino de enfrente era pastelero y un día me dijo: Los pasteleros también son artistas, la diferencia es que trabajan con azúcar y chocolate. Estas palabras me inspiraron para ir a la escuela de pastelería. Después de mi formación, trabajé en varios negocios, incluidos restaurantes de tres estrellas. Al cabo de un tiempo, monté mi propio negocio -Sueños de Magnolia-, realizando creaciones para el sector de la restauración y los grandes eventos. Mientras tanto, también empecé a explorar otras actividades, como las presentaciones y los talleres, que acabaron pareciéndome mucho más divertidos. Hay más creatividad, más inspiración, más profundidad. Mi interés por los helados también siguió apareciendo, así que en 2019 decidí optar por el título de Maestro Heladero SVH, que es el más alto grado profesional en el campo de la elaboración de helados."

Demuestra el heladero que llevas dentro

"Mi ambición es ampliar el alcance de la fabricación de helados. Muchos heladeros se limitan a hacer helados y ya está. Creo que es más interesante y más atractivo si se piensa un poco y se hace algo más creativo con la base existente, perfeccionándola aún más.
Cuando salgo a comer, realmente quiero probar la firma del chef. Esto es lo que quiero transmitir: muestra al heladero que llevas dentro".

Tendencias

"Reducir el contenido de azúcar está de moda hoy en día. Se sigue utilizando mucho azúcar como norma, pero hay que dosificarla con precisión. El veganismo es otra tendencia, y casi seguro que ambas están aquí para quedarse. Dos temas muy interesantes a la hora de preparar helados. Esto es todo un reto, sobre todo de sabor. ¿Cómo lo afrontas? No te dirijas a tus clientes diciendo: esto es helado de verdad, porque no lo es. No es helado si no se utiliza grasa animal. Es otra cosa, pero eso no lo hace menos delicioso o interesante. Intenta encontrar tus puntos fuertes y ser creativo en ese ámbito. Por ejemplo, con un sorbete a base de almendras.

También se están poniendo de moda los sabores de especias, por ejemplo el chai y el cardamomo. Muy interesante. Otra gran tendencia que, personalmente, me resulta menos atractiva son las barritas de caramelo: Oreo, Twix, cosas así.

Crear un margen extra

"Piensa en los conceptos "grab-and-go", por ejemplo. Artículos atractivos expuestos en tu tienda para que la gente compre por impulso. En París lo hacen muy bien. Allí veo que la gente come muchas cosas sobre la marcha, incluidas las copas de helado, las llamadas "pintas", que ofrecen opciones bastante agradables en cuanto a sabor y margen. Las barras de helado también son otra oportunidad".

Estimular las ventas probando cosas nuevas

"El crecimiento está en el contenido, en perfeccionar lo que ya existe. Y eso vale para cualquier concepto. ¿Cómo puedes mejorarlo? ¿Vas a experimentar con tu mezcla de leche? ¿Vas a dar una vuelta de tuerca a tu helado de vainilla ahumando tu vainilla?

Los fabricantes de helados siguen sufriendo a menudo una especie de actitud de resignación.

También hay que "educar" a los clientes. Hay que impulsar las ventas dejando que la gente pruebe cosas nuevas. En los Países Bajos, a menudo escucho a los profesionales decir: los clientes no me comprarán eso. Eso no tiene sentido. Hay que decir a los clientes: Esto es algo nuevo, pruébalo".

Momento de revolución

"La cuestión principal en este momento es: ¿cómo vamos a sobrevivir en el próximo periodo, ahora que el personal es tan escaso y las materias primas se encarecen tanto? Son retos a los que uno preferiría no tener que enfrentarse. Por otro lado, también me parece interesante. Son momentos de evolución, o más bien de revolución. Creo que están pasando muchas cosas en estos tiempos difíciles y que incluso pueden dar lugar a cosas muy interesantes".