Navidad: consejos para los profesionales de la pastelería
La Navidad suele considerarse una de las épocas más bonitas del año, rica en tradiciones y magia, es capaz de devolvernos a todos la esencia de las cosas más sencillas, como el placer de estar juntos y disfrutar de una buena comida con nuestros seres queridos. Además, para los pasteleros, la navidad es uno de los grandes momentos del año para su negocio.
El aroma de las especias y de los frutos secos se respira en el aire, las calles se llenan de luces y las caras de los niños son adorables: ¡es Navidad!
"Para mí, la Navidad es sobre todo una celebración de la tradición, tanto por la repostería como por las luces y los adornos que hacen que el ambiente sea único". También Leonardo Di Carlo no puede resistirse al encanto del ambiente navideño y, como muchos de nosotros, sólo le hace falta un ingrediente para viajar al recuerdo y al sabor de esta época mágica del año: "El primer ingrediente que me recuerda la Navidad es el aroma de las especias, el que se huele en los mercados navideños. Son ideales para perfumar galletas, como el pan de jengibre, y para incluirlas en todas las recetas de dulces navideños: turrones, Zelten o repostaría con levadura, combinándolos con frutos secos".
Pero la Navidad no es sólo tradición, el verdadero reto para un pastelero en esta época del año es ser capaz de aportar un toque personal e innovador a su oferta, con algo que sorprenda a sus clientes sin pasar por alto sus deseos y expectativas "Personalmente creo que el ingrediente innovador de la Navidad es la imaginación y la creatividad para presentar un pastel o un plato tradicional de forma innovadora" dice el maestro Leonardo Di Carlo, mientras que Andrea Bonati, pastelero italiano que trabaja con productos Debic, tiene una opinión más atrevida: "un ingrediente innovador en el que he pensado últimamente y que no se utiliza mucho en pastelería es la trufa. Es un ingrediente muy complicado de incluir en la pastelería, y hay que desarrollar una técnica especial, pero, si se equilibra, es uno de esos ingredientes que podría abrirse paso poco a poco en las propuestas navideñas. Un producto igual de importante que la Navidad".
Este año, más que nunca, la Navidad es una ocasión especial para pasar tiempo con nuestras familias y seres queridos. El deseo de abrazar a los nuestros y de reunirnos en torno a la mesa es más fuerte que nunca. En particular, los postres tradicionales, siempre han sido un símbolo de la Navidad y una codiciosa ocasión para pasar dulces momentos de convivencia. Pero no sólo los sabores hacen que esta época del año sea única, como nos recuerda Bonati: "Si partimos de los colores, sugiero usar el dorado, el rojo y el verde ". Así que cuando nos pongamos a pensar y planificar nuestra oferta navideña, tengamos en cuenta todos esos detalles que sirven para que nuestras propuestas sean únicas y estén centradas en este gran momento del año.
Además de ser una magnífica ocasión para reunirse, la Navidad es también una excelente oportunidad de negocio. Los panaderos son conscientes de ello y durante este periodo enriquecen sus escaparates con postres y dulces tradicionales. En Italia, por ejemplo, los productos fermentados son los grandes protagonistas. Hablamos sobre todo del Panettone, el Pandoro y la Veneziana, dulces que suelen prepararse siguiendo las recetas tradicionales, aunque sobre todo en los últimos años, muchos profesionales de la pastelería han empezado a experimentar proponiendo interesantes variaciones. "La propuesta perfecta es, sin duda, su majestad el Panettone, 100% made in Italy". De hecho, Leonardo Di Carlo nos dice que "es un producto cada vez más conocido en todo el mundo y, sobre todo, estoy seguro de que en el futuro se consumirá no sólo en Navidad, sino durante todo el año, quizás en forma de pequeños pasteles, jugando con ingredientes de temporada como la fruta confitada. Para Navidad recomiendo el clásico Panettone con pasas, limón y naranja, o un Panettone gourmand con caramelo y chocolate con leche". El secreto, por tanto, reside en ofrecer a los clientes los productos clásicos tradicionales, pero sin olvidar añadir pequeños giros que puedan sorprender e innovar.
Navidad y sostenibilidad
Muy a menudo se asocia la Navidad con el consumismo, olvidando el verdadero valor de esta tradición.
Nunca antes nos habíamos dado cuenta de la importancia de los comportamientos y hábitos más sostenibles para nosotros mismos y para el medio ambiente, por lo que pedimos a Andrea Bonati y al maestro Leonardo Di Carlo sus consejos para una Navidad más sostenible.
Andrea Bonati resumió su opinión sobre el tema de la siguiente manera: ''Lo que me apetece decir sobre la sostenibilidad va en dos frentes distintos. Aunque es importante utilizar productos de proximidad, muchas veces es correcto buscar las materias primas en otra parte porque, quizás, esos productos no se producen en nuestra zona, como por ejemplo, los pistachos de Bronte o las avellanas de las Langhe. Por otra parte, para limitar los desperdicios, hoy en día es cada vez más importante apostar por que la organización del trabajo sea perfecta: lo único que realmente puede limitar los desperdicios en un obrador, es la organización. Por ejemplo, durante el periodo navideño, trabajar bajo reserva de pedidos nos permite tener una mejor organización y productividad, lo que reduce el desperdicio. Por lo que el término sostenibilidad se aplica también al trabajo”.
El maestro Leonardo Di Carlo, por su parte, es más pragmático en sus reflexiones sobre el tema de la sostenibilidad, señalando que un pastelero debe conseguir “sacar el máximo provecho de la cadena de frío ya que esta puede resolver muchos de los problemas de producción y organización y reducir el desperdicio. Además, según el conocido alquimista de la pastelería, "también es muy importante el uso de equipos modernos de bajo consumo energético". Por tanto, hay que prestar especial atención a la sostenibilidad, un elemento que se ha hecho necesario incluso en los momentos de más consumo, como la Navidad.
