Les Artizans, en París, combina pastelería y gastronomía

Uno es pastelero y el otro cocinero. Tras una carrera casi idéntica, el destino los reúne en París, donde abren Les Artizans: un restaurante surgido de las disciplinas de ambos. Mathieu Mandard, campeón nacional de postres de Francia, y Patrick Canal, chef de talento, proponen una cocina de bistró refinada y gourmet, con quizá, la mejor repostería de París.

La carrera de Mathieu Mandard parece una novela de aventuras. Desde el elegante Val d'Isère parte hacia París, luego va a Moscú y vuelve a París. Compara su formación con un entrenamiento paramilitar. Durante su formación escolar trabajó en turnos larguísimos en Segond (Meilleur Ouvrier de France) en Aix-en-Provence, en Romaric en Lyon y en Patrick Chevallot (MOF) en Val d'Isère: los tres son pasteleros de renombre.

No hay crecimiento sin una base

"Mi mayor paso fue mudarme a París. Lees, oyes y ves mucho de lo que pasa aquí: lo mágico, lo desconocido, el lujo. Escenas parecidas a las de la Coupe du Monde, pero la realidad era un poco diferente. Integrarse en París fue más difícil de lo que había calculado. Fui a trabajar al Hotel George V y allí uno se hace con el ambiente acogedor de una panadería o un restaurante. En un "palacio" con unas quinientas personas en nómina, te quedas sin número. La obligación de dejar de trabajar y fichar la salida después de ocho horas de trabajo me abrió los ojos. Nunca había experimentado esto, casi no sabía qué hacer con mi tiempo libre. Fue la disciplina aprendida la que me obligó a volver después de la hora oficial de salida para practicar y entrenar. Por ejemplo, iba a hacer mil quenelles o a afinar otras técnicas. Con esa base reforzada, me inscribí en el concurso "Championnat de France de Desserts". Escribimos 2004, ¡tenía apenas 23 años y gané el concurso!".

Moscú

"Después de dos años lo vi en el Hotel George V y entré en contacto con Emmanuel Ryon (MOF y campeón mundial de pastelería). Buscaba un pastelero francés para que se uniera a él en la reactivación del Café Pushkin en Moscú. Un proyecto gigantesco, un gran reto, pero también una aventura con muchas frustraciones y dolores de crecimiento. Aquí es donde he dado mis mayores pasos, tanto a nivel personal como profesional.
Como la población local tenía cero conocimientos profesionales, tuvimos que bombear en educación, formación y disciplina en un año , ¡todo a través de intérpretes y lenguaje de signos!"
"Después de tres años en Moscú, era el momento de hacer algo más. En 2009 puse en marcha Art Macaron en París, mi primera aventura comercial. Un salón de té con apenas dieciocho plazas para desayunos, macarons, pasteles, brunch, etc. Rompí el código clásico de las tiendas al trabajar con una vitrina y una vendedora en el centro de la tienda: como un joyero".

Crecimiento a lo ancho

"Allí no era posible la expansión física. El local estaba relativamente renovado y pude vender postres, pasteles y macarons a algunos restaurantes cercanos. Así fue como conocí a Patrick Canal, el entonces chef del restaurante Le Tournon, detrás del Jardín de Luxemburgo, donde yo entregaba los postres. Nuestra pasión y nuestro interés conjunto se convirtieron en un plan de negocio, la base de lo que hoy es Les Artizans. "Las disciplinas de Patrick y mía, la gastronomía y la pastelería, encajan perfectamente para mantener este negocio abierto los siete días de la semana: desde primera hora de la mañana hasta última hora de la noche. Compáralo con la filosofía de un hotel de cinco estrellas, pero más accesible. Aquí se puede disfrutar del desayuno, las bebidas, la pastelería, el almuerzo, el té, la cena o simplemente una buena botella de vino a cualquier hora del día".

Dificultades en el crecimiento

"El año 2018 no fue realmente estruendoso. Tuvimos un invierno largo y suave y un verano caluroso: no es precisamente 'clima pastelero'. Eso presiona la facturación de todo negocio. Y entonces a veces empiezas a dudar. ¿Está bien esta combinación de pastelería y bistró? ¿Los turistas tienen demasiada prisa o quizás nos hemos adelantado a nuestro tiempo? Esta es una calle muy comercial, con muchos paseantes, turistas y parisinos que van o vienen del metro. El tiempo lo dirá".

Social media

"Los tiempos han cambiado radicalmente. Hoy en día, los medios de comunicación se fijan sobre todo en los influencers, que compran algunos pasteles aquí y los fotografían a cien metros en el parque. A esto le sigue un post en su blog o cuenta de Instagram. La época en la que una reseña en un periódico líder en calidad, como Le Figaro, generaba tráfico a tu tienda se ha acabado por completo."
"Sin embargo, además del nivel creativo y estricto de acabado, seguimos prestando mucha atención a lo básico. Muchos colegas pasan de lo básico a las creaciones 'Instagrammables' demasiado rápido. Pero hacer productos bonitos y llamativos no es tan difícil. Los productos realmente sabrosos son una historia completamente diferente. La base no es solo el sabor y la calidad de las materias primas básicas, sino sobre todo la técnica. Se puede seducir una vez con una pastelería aparentemente bonita, pero cuando el sabor y la estructura o la combinación no son correctos, se pierde al cliente.
Especialmente en París, donde, en mi humilde opinión, quizá haya demasiados buenos pasteleros luchando juntos por la cima. La competencia en París es dura y la ciudad se está saturando poco a poco. Afortunadamente, a los parisinos les gusta la pastelería y la buena comida en un ambiente agradable y accesible. Seguiremos ocupándonos de eso, cada día".