Madrid Fusión 2022: más allá del producto

Alma mexicana, ingredientes británicos

El chef Santiago Lastra trabajó en Noma, donde aprendió los trucos del oficio de René Redzepi. El año que abrió su restaurante en Londres, ya recogió una estrella Michelin.
 

México tiene una rica tradición culinaria, pero es difícil trasladarla al norte de Europa, donde los ingredientes típicos mexicanos son más difíciles de conseguir. No es sostenible ni técnicamente factible traer estos productos por avión. Santiago Lastra ha desarrollado una tabla de sabores para los ingredientes sustitutivos. Por ejemplo: el plátano, que en cuanto a textura y sabor se acerca a la chirivía o las tortillas de trigo sarraceno, en lugar del maíz.

La historia de amor
 

Eric Kragh Vildgaard tiene un restaurante con un concepto basado en una historia de amor. Después de trabajar en Noma como mano derecha de René Redzepi, Eric tenía los conocimientos adecuados para abrir su restaurante de mariscos Jordnær. Una buena elección, porque en 2021 recibió su segunda estrella Michelin.

En el pasado, Eric tomó a menudo decisiones equivocadas en la vida, pero gracias al mundo de la restauración, cogió un camino diferente: el camino del amor, la amistad y el respeto a la naturaleza. El amor por la comida, su profesión, su personal y su relación.

"Si no hubiera conocido a mi mujer, nunca habría estado aquí".

Un restaurante de 2 estrellas Michelin, cocina con microondas

El chef Oriol y su equipo utilizaron un microondas para su presentación, mostrando una técnica de hace 16 años: el bizcocho. Se trataba de un recordatorio de las técnicas de microondas desarrolladas durante el tiempo que Oriol trabajó en Ferran Adrià por Ell Bulli.

Oriol y su equipo utilizaron la tecnología de microondas para desarrollar una serie de aperitivos. Por ejemplo: el queso Gouda, que se seca fácilmente. Pero también, espumas crujientes y burbujas de tapioca-kuzu.

La experiencia es algo más que la comida

La presentación de Rasmus Munk versó sobre el concepto de cocina holística. En su restaurante Alchemist, utilizan principalmente sabores clásicos, pero con técnicas innovadoras y complejas. Trabajan con mariposas porque contienen más proteínas que, por ejemplo, los grillos. Y experimentan con la seda del capullo de una oruga.

A Rasmus Munk le gusta unir los elementos teatro y arte. Tiene todo un equipo de personas que apoyan sus creaciones, incluidos los diseñadores que desarrollan el emplatado. Todo tiene una historia.

El poder del encurtido

El chef Mario es el embajador de la gastronomía en Madrid. Se centra en el proceso de encurtido de pescado: el escabeche. Conserva el pescado en varios vinagres, como el vinagre de arroz, el vinagre de jerez, el vinagre de sidra de manzana y el vinagre de vino. Esta técnica no es nueva, pero Mario le da un nuevo giro. Utiliza el colágeno natural que se desprende de las distintas cabezas de pescado durante el proceso. El colágeno proporciona "la máxima sensación de sabor".

El chef Mario también utiliza una nueva técnica de cocina. En Madrid Fusion, preparó el shabu shabu en un anaori (una olla hecha de grafito). Gracias a su composición única, los aromas permanecen en el producto. También se puede cocinar más rápido y fabricar un producto final. Una inversión que se amortiza rápidamente y que se puede utilizar en la inducción.