LA DOLCE VITA, PASTELERÍAS EN ITALIA
¿Qué sería del mundo culinario sin los italianos? Su pizza y pasta han conquistado el mundo y ocupan el primer lugar en la lista de platos favoritos de muchas personas. Los italianos también destacan en creaciones dulces. Piensa, por ejemplo, en su delicioso helado. ¿Pero qué hay de la repostería?
La cocina italiana se caracteriza por grandes diferencias regionales, y lo mismo ocurre con sus reposterías. Cada región tiene sus propias especialidades, basadas en ingredientes locales. Por ejemplo, Mantua, en la región norteña de Lombardía, es conocida por su Sbrisolona, o pastel desmigado, hecho con avellanas locales. Emilia-Romaña es famosa por su Torta Barozzi: un pastel negro con café y chocolate. En Puglia, puedes disfrutar de un Pasticciotto Leccese, un pastelito dulce similar al Pastel de Nata portugués, y en Nápoles una Sfogliatelle, una cáscara de hojaldre rellena de crema de ricotta. Cerdeña es conocida por su Seada, un pastelito frito con ricotta y miel, y Calabria presume de sus aromáticos limones, utilizados en el pastel de limón Delizie al Limone: una creación con bizcocho empapado en limoncello. Cada receta regional también tiene cientos o incluso miles de variantes. Cada nonna (abuela) italiana hace su propia versión, una receta que se guarda estrictamente en secreto y se transmite de generación en generación.
Delicias sabrosas de los vecinos
La repostería italiana exhibe una fascinante fusión de influencias locales y extranjeras debido a las interacciones históricas de Italia con diversas culturas. A lo largo de la historia, las invasiones de los franceses, austriacos en el norte y árabes en el sur y Sicilia han dejado una marca indeleble en las tradiciones de repostería italiana. Este intercambio cultural trajo consigo una variedad de sabores y técnicas de pastelería que fueron adoptadas e integradas en el repertorio culinario italiano. En la región norteña de Piamonte, los pasteleros italianos incorporaron influencias francesas, incluyendo elementos como el praliné y la laminación en sus creaciones. Esto resultó en una rica variedad de viennoiseries, a menudo rellenas con ingredientes locales como queso ricotta o crema pastelera italiana, conocida como Crema Pasticcera. Mientras tanto, en Sicilia, los panaderos comenzaron a experimentar con frutos secos como pistachos, frutas como naranjas y diversas especias aromáticas introducidas por los árabes. Estos ingredientes encontraron su camino en las pastelerías locales, ejemplificado por la icónica Cassata siciliana, un pastel adornado con frutas confitadas. El patrimonio pastelero de Italia es un testimonio de su apertura a la polinización cruzada culinaria, resultando en una diversa y deliciosa gama de delicias influenciadas por siglos de interacción cultural.
Dulcemente pecaminoso
La herencia pastelera de Italia está impregnada de historia, con algunos dulces que se remontan a las antiguas culturas romana y griega, como la popular tarta de crema Maritozzi en Roma. Estas pastelerías a menudo lucen formas provocativas, desde los Cannoli rellenos de crema que se asemejan a falos hasta las pastas de bizcocho conocidas como Tette delle monache o pechos de monja, adornadas con crema batida y azúcar glas. A medida que Italia abrazaba el catolicismo, estas pastelerías se reservaban para la Cuaresma, pero su desaparición era impensable. En tiempos turbulentos, como durante las guerras, las monjas locales se convirtieron en panaderas y pasteleras, transmitiendo recetas apreciadas para preservar estas deliciosas tradiciones. Gracias a estas monjas de clausura, aún podemos disfrutar de las Tette delle monache junto a un delicioso cappuccino hoy en día.
El catolicismo influye profundamente en la cultura italiana y sus tradiciones pasteleras, con delicias únicas para cada festividad católica que perduran hasta hoy. Durante la Navidad, Milán presenta el Panettone, una pastelería en forma de cúpula con frutas confitadas, mientras que Siena ofrece el Panforte, una mezcla de nueces, miel, frutas confitadas y especias. Verona destaca el Pandoro, una pastelería en forma de estrella similar al Panettone pero sin frutas confitadas. Para la Pascua, Nápoles sirve la Pastiera Napoletana, una masa quebrada rellena de ricotta con sabor a flor de azahar, predominante en el sur. En el norte, encontrarás la Colomba o Colomba di Pasqua, una pastelería en forma de paloma hecha con masa de Panettone. 'Sin innovación sin tradición. Para seguir siendo fresco e innovador, estoy construyendo sobre lo que ya existe. Pero le doy un pequeño giro, para hacerlo más actual. Por ejemplo, uso menos azúcar y grasa: dos temas importantes en este momento.' Leonardo Di Carlo, Concepto de Pastelería, Conegliano, Italia.
Nuevas tradiciones
Los italianos están muy orgullosos de sus tradiciones. La cultura pastelera en Italia apenas ha cambiado a lo largo de los años. Y sin embargo, vemos que una ráfaga de aire fresco se cuela en la pastelería italiana. Al igual que en el resto del mundo, se utilizan nuevas técnicas e ingredientes para crear pasteles más ligeros y menos dulces. Esto significa, por ejemplo, porciones más pequeñas y variantes sin sabores o colorantes artificiales. La repostería sin productos de origen animal, dirigida a un público vegano y vegetariano, también está ganando cada vez más popularidad. Este desarrollo es el resultado de una clientela cambiante. Los italianos también están volviéndose más conscientes de la salud, y es probable que esto solo continúe después de la COVID-19. ¡Estamos ansiosos por ver qué nos ofrecerán los pasteleros italianos en el futuro!
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