¿Qué mantequilla para cada masa? Elegiendo entre mantequillas técnicas y tradicionales con el Chef Álvarez
Croissants, palmiers, bundt cakes, milhojas y panettones: sólo algunas de las decenas de recetas que el pastelero español Daniel Álvarez ha compartido con el mundo. Una buena mantequilla es, para Álvarez, la base de cada una de estas recetas. Mantequilla de Debic, por supuesto: este destacado pastelero sabe que puede confiar en ella en cualquier circunstancia.
El pastelero Daniel Álvarez, propietario de la pastelería Dalua en la provincia de Alicante, miembro de la prestigiosa asociación Relais Desserts y embajador de Debic, empieza cada día con un croissant y un café con leche. Si el croissant no está bueno, se pasa el día enfadado. Si es perfecto, el día no puede ir mal. En su opinión, el hojaldre y los brioches merecen un lugar destacado en la gastronomía.
Hacer buenas viennoiseries y repostería empieza, según Álvarez, una conocida estrella de la televisión en España, por la elección de unos buenos ingredientes básicos. "Uno de los ingredientes más importantes de muchas de mis creaciones es la mantequilla. Como sólo quiero trabajar con productos en los que confío al cien por cien, opto por la mantequilla Debic. Debic me ofrece la posibilidad de elegir entre mantequilla tradicional y técnica. Esto es ideal, porque así puedo elegir una mantequilla que me permita trabajar en un ambiente cálido, por ejemplo. Mi panadería es fresca, pero también trabajamos en España. Una mantequilla capaz de soportar el calor es esencial en mi panadería".
Mantequillas tradicionales y técnicas
Una mantequilla tradicional con un 82% de materia grasa butírica no se fracciona. Por ello, esta mantequilla básica clásica tiene un punto de fusión de unos 29°C en verano y de unos 34°C en invierno. Esto se debe a que en verano las vacas comen hierba y en invierno se alimentan con heno. Todo un fenómeno natural. Pero el punto de fusión variable afecta al sabor y a la trabajabilidad de la mantequilla. Por ejemplo, se puede laminar perfectamente con una mantequilla de invierno. Pero en una panadería cálida en verano, la temperatura ambiente combinada con el punto de fusión más bajo de la mantequilla de verano hará que la mantequilla sea menos flexible, lo que dificultará su laminación. Además, es difícil predecir cuándo los mayoristas suministrarán mantequilla de verano o de invierno.
- Debic Crème: 29-31°C
- Debic Brioche: 30-32°C
- Debic Cake Gold: 30-32°C
- Debic Croissant: 34-36°C
- Milhojas Debic: 38-40°C
Por ello, Debic ofrece mantequillas técnicas desarrolladas para aplicaciones específicas. Estas mantequillas también se componen de un 82% de grasa butírica, pero están fraccionadas. Esto significa que las grasas blandas y duras se separan mediante un proceso mecánico, de modo que se puede ajustar el punto de fusión. Esto garantiza al usuario final un resultado constante. Una mantequilla más blanda es ideal para galletas y cremas: las galletas son más blandas y fluyen mejor, mientras que las cremas se vuelven suaves y aireadas más rápidamente y la sensación en boca es suave, lo que resulta ideal para cosas como rellenos de chocolate. Una mantequilla más dura es ideal para trabajar a temperaturas ambiente más altas. Debic Cake Gold, Debic Croissant Butter y Debic Millefeuille también contienen caroteno: esto da a las galletas y pasteles un bonito color marrón dorado, que garantiza un resultado final delicioso.
