Servir helado en tu restaurante
Los italianos llevaron esta delicia helada por todo el mundo en tiempos en que no había refrigeración. El helado es hoy en día, el postre más elegido en los restaurantes. Se ofrecen muchas soluciones en postres listas para servir en el mercado. Pero gracias a máquinas pequeñas como la Pacojet, hacer helado a partir de los ingredientes vuelve a ser adecuado para todo tipo de cocinas. Además, permite aflorar tu creatividad y por otro lado resulta rentable para tu negocio.
La ciencia del helado: como hacer helado
En general se basa en cuatro elementos: cristales de hielo, glóbulos de grasa, azúcar y burbujas de aire. La ciencia detrás de todo esto es mucho más compleja. Para entender qué hay detrás del helado, es mejor explicar cómo se hace el helado. Un helado de producción industrial clásico está compuesto por 55-65% de agua y, donde la ley lo contempla, se agrega 5% de grasa láctea al contenido de agua. Además de la leche en polvo desnatada, se agrega a la mezcla un porcentaje de azúcar, emulsionantes y estabilizadores como la gelatina o las yemas de huevo.
Esta mezcla a menudo será homogeneizada, pasteurizada y conservada en el refrigerador. Finalmente, la mezcla se batirá en una máquina de helados. La consistencia suave y aterciopelada del helado se consigue únicamente cuando el enfriamiento y la congelación del contenido en agua tiene lugar durante el mezclado continuo. Esto evita la formación de macrocristales de hielo. Este movimiento continuo permitirá que el aire entrante monte el helado. El tamaño de los cristales de hielo es crucial para la estructura del helado: los cristales de hielo grandes le dan al helado una consistencia granulada. La incorporación de aire al helado aumenta el volumen y hace que el producto sea suave y cremoso ya que el aire no se congela.
El rol de los ingredientes
Un helado se compone de varios ingredientes clave. Modificando las cantidades de estos ingredientes, podemos crear diferentes texturas y sabores. La clave es entender cómo interactúan estos diferentes ingredientes.
Materia grasa láctea
La grasa de la leche juega un papel importante en la estabilidad y cremosidad del helado. Un helado con
más grasa se derrite lentamente en comparación con otro de menos grasa. También, un helado con mayor porcentaje de grasa tiene un sabor más largo y persistente.
La percepción del gusto, por lo tanto, es menos intensa en un helado con menor porcentaje de grasa.
Componentes secos y no grasos de la leche
Los componentes secos y no grasos de la leche, nata, leche en polvo o leche condensada también contribuyen a la estructura del helado. Una gran parte de estos componentes consiste en proteínas de leche. Esto ayuda
a incorporar aire en la mezcla y proteger los glóbulos de grasa para mantener una estructura estable del helado
Para dosificar correctamente estos componentes sin grasa de la leche, se usa leche en polvo en la mayoría de recetas de helados. La leche en polvo desnatada no contiene componentes grasos y es una sustancia pura y seca, la mayor parte de la cual es proteína de leche. Esto nos permite ajustar la fórmula del helado al gramo.
Azúcares
Los azúcares tienen una influencia importante en el sabor y reducen el punto de congelación. En la receta podemos usar diferentes tipos de azúcares. Cada uno tiene un punto de congelación y poder edulcorante diferente. Aquí está el desafío para el chef de crear una receta con el punto de congelación correcto y el equilibrio correcto de dulzura del helado. Para el helado salado, se podría usar maltodextrina. Este producto residual, derivado de la producción de azúcar, casi no tiene intensidad de dulzura. Se utiliza para reemplazar el azúcar y la materia seca en la composición del helado.
Emulsionantes y Estabilizantes
Los emulsionantes y estabilizantes juegan un papel importante en la receta. Por tradición, las yemas de huevo se usan para dar sabor. Pero las yemas de huevo también ayudan a obtener una fuerte emulsión y una buena distribución de los glóbulos de grasa, lo que proporciona una buena estabilidad al helado. En los helados comerciales, las yemas de huevo son reemplazadas por mono-diglicéridos. Los estabilizantes, como su término indica, aseguran un helado estable, que no se derrita tan rápido. Tradicionalmente se usaba gelatina. Hoy en día, hay mixes en polvo que actúan como estabilizantes y como emulsionantes en un solo producto, reemplazando así las yemas de huevo y / o gelatina. Estos mixes también garantizan la formación de cristales de hielo que influyen en la estructura del helado.
La fórmula para un helado perfecto
Centrémonos en calcular las fórmulas para el helado. La preparación del helado no es fácil. Una excelente receta de helado contiene el equilibrio correcto de ingredientes. Diferentes helados con diferentes ingredientes: con o sin yemas de huevo, alcohol, avellanas con chocolate, etc. La proporción de los ingredientes es la clave. No existe una receta única para todos los tipos de helados. Por lo tanto, necesitamos hacer varias recetas para diferentes bases. El consejo es crear una base versátil para personalizar. Por ejemplo, una base para sabores de avellanas, chocolate y una base para sabores afrutados. En cada caso, lo que queremos es lograr el mismo dulzor y una textura maleable con una cuchara. Para determinar esto, necesitamos calcular el punto de congelación y la temperatura de servicio del helado.
Parámetros
Para un helado de buena calidad, debes tener en cuenta los siguientes parámetros:
- La cantidad total de materia seca.
- El porcentaje de sólidos lácteos, no grasos.
- El porcentaje de grasa de la leche.
- El punto de congelación.
- La intensidad de dulzor.
Cálculo de la receta de helado
Como se dijo, la composición del helado consiste en agua y materia seca, mezclado en una emulsión homogénea. El helado está hecho, más o menos, de 65% de agua y 35% de materia seca. Un sorbete está compuesto de aproximadamente 70% de agua y 30% de materia seca. Obtienes una receta perfecta al crear el correcto equilibrio de ingredientes. Es útil usar una hoja cálculo con la fórmula de una receta de helado existente para el cálculo de tus otras recetas. El peso de la los ingredientes se pueden ajustar fácilmente y el impacto de este cambio será inmediatamente visible. La siguiente tabla es un ejemplo de una hoja de cálculo para calcular la proporción de los ingredientes de una receta.
Aromas, hierbas aromáticas o especias que dejas infusionar en la mezcla casi no tienen influencia en la proporción correcta de la mezcla de helado. Cuando hacemos helado de chocolate con cacao en polvo, agregamos sustancia seca a la mezcla cambiando las proporciones de la misma. Si haces un helado de chocolate a partir de chocolate fondant no solo agregas materia seca a la mezcla, sino también grasa. Los criterios que afectan a la receta del helado son: leche - grasa (MG), sólidos lácteos, sin grasa, poder endulzante relativo y sustancia total seca (TMS). TMS es la materia seca total en la mezcla base *. El porcentaje de TMS debe estar entre 28% y 35%.
Un ejemplo de cálculo: determinamos un TMS de 34% de 1000 gramos = 340 gramos de materia seca.
* Podemos aumentar la cantidad del porcentaje de materia seca total agregando más azúcar, grasas o sólidos lácteos.
Factor de reducción del punto de congelación
El azúcar tiene una influencia importante en la elaboración del helado y baja el punto de congelación. Muchas veces hay diferentes tipos de azúcar utilizados en una receta, porque cada tipo de azúcar tiene un punto de congelación y poder edulcorante diferentes. El punto de congelación determinará que el helado sea maleable para servirse en cuchara a temperaturas de -12ºC. El poder edulcorante, mide el dulzor de un producto, comparando el sabor dulce del azúcar o de la sacarosa, ambos al mismo peso. El poder edulcorante de la sacarosa es de 100. El poder edulcorante de la maltodextrina es, por ejemplo, 5. Esto significa que la sacarosa es veinte veces más dulce que la maltodextrina. Ver la tabla a continuación del poder edulcorante de los diferentes ingredientes.
El factor de disminución del punto de congelación es difícil de calcular, incluso para los científicos. Sin embargo, es importante saber que algunas materias primas tienen un impacto en el punto de congelación. Sabemos que una mezcla de hielo está compuesta de agua y materia seca. Los azúcares se disuelven en agua, lo que afecta el punto de congelación. Cuantas más sustancias se disuelvan en el agua, menor será el punto de congelación. Cuanto más aire agregas al helado, más maleable en cuchara será éste. Las grasas en la mezcla no tienen impacto en el punto de congelación. Cuando la grasa se congela puede eventualmente endurecerse e influir en la estructura. El helado con más grasa se derrite más lentamente que el helado con menos grasa. En resumen, los azúcares y el alcohol son los únicos factores que influyen en el punto de congelación.
Cálculo del porcentaje de los sólidos lácteos, no grasos
Los componentes secos de la leche sin grasa contribuyen a la estructura del helado. Para dosificar adecuadamente estos componentes, la leche en polvo desnatada a menudo se usa en recetas. Ésta no contiene componentes grasos, lo que nos permite ajustar la fórmula del helado al gramo.
