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Almera

Brownie elaborado con ganache de pimienta sancho y mermelada de fruta de la pasión

Almera Brownie Ganache
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Ingredientes

Para 60 porciones

Baño de chocolate

500 g chocolate negro 65%

110 g aceite de pepita de uva

100 g grué de cacao

100 g piñones

Chocolate crujiente (1x60x40cm)

200 g barquillo

400 g chocolate con leche 41%

40 g Debic Mantequilla Cake

Ganache de Pimienta Sancho

526 g Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento

496 g chocolate negro 65%

180 g chocolate con leche 41%

96 g sirope de glucosa

50 g azúcar invertido

10 g pimienta Sancho

Brownie, sin gluten

300 g Debic Mantequilla Cake

600 g chocolate negro 65%

6 g sal

180 g leche

210 g azúcar

300 g huevo

180 g almendra en polvo

90 g cacao en polvo

300 g almendras fileteadas

Chantilly de chocolate con leche

400 g Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento

150 g chocolate con leche 41%

15 g azúcar invertido

Mermelada de fruta de la pasión

250 g puré de fruta de la pasión

8 g gelatina en polvo

40 g agua

30 g azúcar

Productos Debic

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Debic Mantequilla Cake 2,5kg

  • Mantequilla 100% natural, elaborada a base de nata fresca.
  • Punto de fusión constante (30-32ºC) todo el año garantizando una regularidad en todas las elaboraciones.
  • Gran plasticidad que permite una fácil incorporación en masas y con otros ingredientes.
  • Ideal para todo tipo de masas como sablés, cookies, cakes, panettones, brioches, cremas montadas, ...
  • Ideal para heladería gracias a su fácil incorporación por su bajo punto de fusión. Se mezcla más rápido y mejor con el resto de ingredientes permitiendo una mayor emulsión.
  • Fácil de almacenar y porcionar gracias a su formato en bloque de 2,5 kg.
  • Nuestro material de embalaje está clasificado como diseñado para reciclaje (totalmente compatible) por Recyclass*
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Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento 1L

  • Máxima estabilidad y firmeza hasta 48h., aguanta el transporte una vez montada.
  • Fácil control del montado.
  • Permite congelar y descongelar las elaboraciones sin alteraciones.
  • Un rendimiento excepcional. (1L= 2,7L de producto montado, según test interno).
  • Ideal para heladería aportando mayor cremosidad, estructura y rendimiento.
  • Formatos disponibles: 1L y 10L

Preparación

Baño de chocolate

Fundir el chocolate con el aceite de semilla de uva y mezclar bien.

Añadir el grue de cacao y los piñones.

Chocolate crujiente (1x60x40cm)

Fundir el chocolate y la mantequilla por separado.

Mezclar todo y añadir el barquillo.

Extender entre dos papeles de horno y aplanar.

Ganache de Pimienta Sancho

Romper la pimienta e infusionar en la nata caliente durante 10 minutos.

Colar y volver a pesar.

Calentar la nata con la glucosa y el azúcar invertido y verter sobre el chocolate.

Emulsionar con un turmix.

Brownie, sin gluten

Fundir el chocolate y la mantequilla.

Añadir la sal y la leche y mezclar con cuidado.

Mezclar huevos y azúcar y añadir a la mezcla anterior.

Añadir la almendra en polvo, las almendras fileteadas y el cacao en polvo.

Extender sobre una bandeja de horno (60x40cm) y hornear a 170ºC durante +/- 24 minutos.

Chantilly de chocolate con leche

Calentar la nata y el azúcar invertido y verter sobre el chocolate.

Emulsionar con un turmix.

Mermelada de fruta de la pasión

Hidratar la gelatina con el agua.

Calentar el puré con el azúcar hasta que se disuelva la masa de gelatina.

Mezclar con cuidado y dividir en los moldes deseados.

Montaje

Hornear el brownie y cubrir con el crujiente.

Extender una capa de ganache encima y congelar.

Porcionar en un marco de 3,5cmx11cm. Bañar con spray de chocolate con leche y manteca de cacao.

Toque final

Después, bañar el brownie en chocolate.

Colocar una tira de mermelada en un lado de la barra y mantear una ola de chantilly de chocolate con leche en el otro lado.

Decorar.

Etiquetas de recetas Almera Brownie Ganache Baño de chocolate
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