Anguila

En una salsa verde

100YEARS Ambassador Gert De Mangeleer
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Gert De Mangeleer

Hertog Jan *** Restaurant Group

Preparación

Mezcla de hierbas verdes

Quitar los tallos de las hierbas.

Cortar todas las hierbas cuidadosamente .Guardar en la nevera para conservar el color verde.

Cortar la chalota en brunoise muy fina.

Anguila

Retirar la parte trasera de la anguila.

Cortar en trozos de 3,5 cm.

Poner en agua con sal (25 g de sal por litro de agua) durante 1 hora.

Escurrir y secar.

Hornear la anguila con la mantequilla.

Rehogar la chalota finamente picada y el ajo en la misma mantequilla.

Introducir todos los ingredientes en una olla de hierro fundido y cocer a fuego lento.

Escurrir la anguila y guardar la salsa.

Mezclar la salsa con el perifollo, el perejil,las espinacas y la acedera.

Por último, añadir el zumo de limón y la Debic nata 35% Montar & Cocinar.

Añadir la mezcla de hierbas verdes.

Guarnición

Freír la menta, la albahaca y las hojas de salvia a 165 ° C.

Anadir sal fina.

Colocar la anguila con salsa y hierbas verdes en un plato hondo.

Montaje

Colocar la anguila con salsa y hierbas verdes en un plato hondo.

Toque final

Terminar con un manojo de berros, algunas hierbas fritas y albahaca griega.