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Brazo de gitano 2.0

Creación de Gil Prat

Brazo de gitano Chocolate Hazelnut

Ingredientes

Para 50 porciones

BRAZO DE GITANO DE CHOCOLATE Y AVELLANAS

550 g azúcar

62 g glucosa líquida 43º BE

500 g harina

50 g cacao

50 g de avellanas tostadas y molidas

280 g yema de huevo

125 ml agua ( a 40 º C)

500 g claras de huevo

vainilla

CREMA DE CHOCOLATE CON LECHE

200 g Debic Mantequilla Cake

200 g chocolate con leche 33.6%

STREUSEL DE AVELLANA

500 g azúcar moreno

500 g harina

500 g avellanas tostadas y molidas

500 g Debic Mantequilla Cake

5 g sal

1 l Debic Prima Blanca montada con 11.5% azúcar

GLASEADO DE CHOCOLATE NEGRO

450 ml agua

480 g azúcar

220 g dextrosa

900 g glucosa

560 g Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento

900 g chocolate negro 65%

56 g hojas de gelatina

Productos Debic

Debic Mantequilla Cake 2,5kg

Mantequilla 100% natural, elaborada a base de nata fresca.
Punto de fusión constante (30-32ºC) todo el año garantizando una regularidad en todas las elaboraciones.
Gran plasticidad que permite una fácil incorporación en masas y con otros ingredientes.
Ideal para todo tipo de masas como sablés, cookies, cakes, panettones, brioches, cremas montadas, ...
Ideal para heladería gracias a su fácil incorporación por su bajo punto de fusión. Se mezcla más rápido y mejor con el resto de ingredientes permitiendo una mayor emulsión.
Fácil de almacenar y porcionar gracias a su formato en bloque de 2,5 kg.
Nuestro material de embalaje está clasificado como diseñado para reciclaje (totalmente compatible) por Recyclass*

Debic Prima Blanca 2L

Una nata moderna con bonito color blanco y sabor natural
15% más de rebasamiento
Excelente firmeza, incluso después de 24 horas

Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento 1L

Máxima estabilidad y firmeza hasta 48h., aguanta el transporte una vez montada.
Fácil control del montado.
Permite congelar y descongelar las elaboraciones sin alteraciones.
Un rendimiento excepcional. (1L= 2,7L de producto montado, según test interno).
Ideal para heladería aportando mayor cremosidad, estructura y rendimiento.
Formatos disponibles: 1L y 10L

Preparación

BRAZO DE GITANO DE CHOCOLATE Y AVELLANAS

Batir las yemas de huevo con la mitad del azúcar y la glucosa líquida.

Cuando la mezcla esté espesa, añadir poco a poco el agua hasta que adquiera una textura suave y firme (duración: unos 15 minutos).

Tamizar la harina, la avellana tostada y molida, el cacao y la vainilla y añadir al preparado anterior.

Batir las claras de huevo, cuando empiecen a montar añadir el resto del azúcar.

Mezclar con cuidado con la ayuda de una lengua pastelera los dos preparados.

Extender la mezcla de bizcocho en una bandejas de 60X40 cm y cocer en un horno de convección a 180º C durante 15 minutos con el tiro abierto.

CREMA DE CHOCOLATE CON LECHE

Calentar la mantequilla.

Añadir el chocolate con leche cuando la mantequilla esté a 40ºC,

STREUSEL DE AVELLANA

Mezclar los secos. Añadir la nata a 20ºC.

Cubrir con film y dejar reposar a 4º C durante una hora. Extender a 4 mm.

Cocer en el horno a 160º C durante 20 min.

NATA

Batir en una montadora la nata junto con el azúcar.

GLASEADO DE CHOCOLATE NEGRO

Calentar el agua junto con la nata Debic Rendimiento y Firmeza, el azúcar, la dextrosa y la glucosa a 90º C. Añadir las hojas de gelatina previamente remojadas.

Incorporar el chocolate negro picado y mezclar hasta que quede homogéneo. Enfriar el preparado hasta alcanzar los 35-40º C.

MONTAJE

Disponer el bizcocho de brazo de gitano de chocolate y avellanas sobre una bandeja, untar con la crema de chocolate, dejar enfriar, rellenar con la nata y enrollar.

Bañar con el glaseado y decorar con el streusel de avellanas.

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