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Cake de viaje de chocolate, caramelo y almendra

con Debic Nata Plus

TOUR PASTELERO Debic nata plus
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Ingredientes

Yema quemada

45 g agua

7 g almidón de maíz

150 g azúcar

2 g zumo de limón

25 g Debic Mantequilla Cake

100 g clara

50 g yema

Crema de almendras cocida

100 g azúcar glas

100 g harina de almendra

100 g Debic Mantequilla Cake

64 g clara

32 g yema

20 g harina

90 g Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento

5 g Amaretto

Bizcocho de chocolate y almendra

38 g Debic Mantequilla Cake

28 g chocolate negro 70%

70 g clara

20 g Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento

40 g harina

5 g cacao

36 g harina de almendra

85 g azúcar

5 g trehalosa

2 g impulsor

1 g sal

Caramelo salado de praliné de almendras

100 g Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento

25 g leche

70 g azúcar

50 g glucosa

96 g chocolate blanco

1 g sal

50 g manteca de cacao

110 g praliné de almendra 50%

Ganache de chocolate y almendra

130 g chocolate negro 70%

70 g chocolate de almendra

206 g Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento

14 g azúcar

1 g sal

33 g Debic Mantequilla Cake

51 g agua

Baño de chocolate y almendra

300 g chocolate negro

150 g manteca de cacao

50 g aceite de oliva

200 g almendra granillo

Almíbar de amaretto

50 g Amaretto

50 g azúcar

50 g agua

Productos Debic

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Debic Mantequilla Cake 2,5kg

  • Mantequilla 100% natural, elaborada a base de nata fresca.
  • Punto de fusión constante (30-32ºC) todo el año garantizando una regularidad en todas las elaboraciones.
  • Gran plasticidad que permite una fácil incorporación en masas y con otros ingredientes.
  • Ideal para todo tipo de masas como sablés, cookies, cakes, panettones, brioches, cremas montadas, ...
  • Ideal para heladería gracias a su fácil incorporación por su bajo punto de fusión. Se mezcla más rápido y mejor con el resto de ingredientes permitiendo una mayor emulsión.
  • Fácil de almacenar y porcionar gracias a su formato en bloque de 2,5 kg.
  • Nuestro material de embalaje está clasificado como diseñado para reciclaje (totalmente compatible) por Recyclass*
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Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento 1L

  • Máxima estabilidad y firmeza hasta 48h., aguanta el transporte una vez montada.
  • Fácil control del montado.
  • Permite congelar y descongelar las elaboraciones sin alteraciones.
  • Un rendimiento excepcional. (1L= 2,7L de producto montado, según test interno).
  • Ideal para heladería aportando mayor cremosidad, estructura y rendimiento.
  • Formatos disponibles: 1L y 10L

Preparación

Yema quemada

Llevar a ebullición el agua y el zumo de limón. Mezclar los huevos con el almidón y el azúcar. Añadir el agua caliente y mezclar enérgicamente. Volver al fuego hasta que espese. Fuera del fuego incorporar la mantequilla y reservar en nevera.

Crema de almendras cocida

Blanquear la mantequilla con el azúcar. Seguidamente, incorporar la harina de almendras y la harina. Cuando esté bien incorporado, añadir poco a poco los líquidos. Cocer a 170 ºC durante 16 minutos.

Bizcocho de chocolate y almendra

Colocar en un procesador todos los secos y añadir la clara y la nata. Cuando esté bien integrado, añadir la mezcla de chocolate y la mantequilla fundidos a 40 ºC. Cocer a 170 ºC durante 7 minutos.

Caramelo salado de praliné de almendras

Calentar el azúcar y la glucosa a 200 ºC, verter el líquido y subir a 105 ºC. Fuera del fuego añadir el chocolate, el praliné y la manteca. Dejar que cristalice en la nevera.

Ganache de chocolate y almendra

Llevar a ebullición la nata, el agua, el azúcar y la sal. Seguidamente incorporar los chocolates. Por último, añadir la mantequilla. Emulsionar con el túrmix.

Baño de chocolate y almendra

Fundir la manteca de cacao y mezclar con el chocolate negro fundido y el aceite. Añadir la almendra granillo.

Almíbar de amaretto

Mezclar todos los ingredientes y llevar a ebullición. Dejar en la nevera.

MONTAJE Y PRESENTACIÓN

Colocar en la base la crema de almendras cocida, previamente quemada con la yema. Colocar una capa de 120 g de ganache e introducir perlas de chocolate. Colocar encima el bizcocho de chocolate negro bañado en almíbar y repetir la misma operación. Añadir 100 g de caramelo en la parte superior. Congelar y bañar con el baño de chocolate. Decorar con nata montada y estrellas de chocolate bañadas en polvo de oro.

Etiquetas de recetas TOUR PASTELERO Debic nata plus
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