CHOCOLATE SUDACHI Con crumble de avellana, compota de manzana y sudachi, mousse de chocolate y glaseado amarillo

Montar la clara con el azúcar y el azúcar moreno. Añadir unas pocas gotas de vinagre. Agregar el resto de ingredientes secos. Dosificar con manga 4 círculos en una bandeja de horno y hornear a 180 ºC durante 7 u 8 minutos.

Calentar el agua y añadir la glucosa. Cocer hasta tener un caramelo. Desglasar con la nata caliente, añadir el zumo de sudachi. Verter sobre la yema de huevo y llevar a 85 ºC (inglesa). Añadir la masa de gelatina y mezclar con el túrmix, añadir la mantequilla y enfriar.

Mezclar todos los ingredientes. Hornear el crumble a 160 ºC durante 10 minutos, añadir el chocolate fundido. Enfriar.

Pelar las manzanas, mezclar con el azúcar y añadir el zumo de sudachi. Cocer hasta que este tierno. Añadir el almidón y retirar del fuego. Añadir la masa de gelatina y mezclar ciudadosamente. Enfriar y reservar.

Llevar la leche y la glucosa a ebullición. Añadir la masa de gelatina y verter sobre el chocolate. Verter sobre la nata semimontada a aproximadamente 32 ºC.

Mezclar el azúcar, el sirope de glucosa y el agua y cocer a 103 ºC. Verter sobre el chocolate, añadir la masa de gelatina y el aceite. Mezclar con un túrmix. Utilizar a 32 ºC.

Cocinar el caramelo de sudachi y verter sobre un disco de dacquoise; congelar. Hacer la mousse de chocolate, verter en el molde y añadir el interior congelado. Aplicar el crumble sobre el interior y seguir con la compota de manzana. Terminar el postre con una segunda capa de dacquoise y congelar. Desmoldar y glasear a 27 ºC. Colocar en una base de crumble y decorar con un disco de chocolate cubierto de crumble, mousse de chocolate y spray amarillo. Decorar con perlas de chocolate blanco.