Coca de San Juan de crema tostada

Colocar en la amasadora de brazos a velocidad 1 la harina, el azúcar, la sal, los huevos y más de la mitad del agua.

Ir añadiendo el agua progresivamente.

Una vez añadido el agua comenzar añadir la mantequilla poco a poco. Una vez añadida toda la mantequilla poner en velocidad 2 hasta que complete el amasado.

Cuando esté completamente amasado, añadir la levadura y continuar hasta que se haya integrado. Sacar de la amasadora y guardar en el congelador durante media hora. Dar un pliegue a la masa y dejar en el congelador otra media hora. Después pasar a la nevera y dejar reposar durante toda la noche.

Dividir en piezas del tamaño deseado, bolear y dejar reposar. Estirar con un rodillo hasta darle la forma deseada. Congelar o fermentar durante 2 horas a 28ºC y 75% de humedad. Decorar al gusto con crema pastelera, piñones, guindas y azúcar.

Cocer a 180ºC y dependiendo del tamaño ajustaremos el tiempo de cocción, entre los 10 y los 20 minutos.

Una vez fría, rellenar al gusto.

El día anterior infusionar la leche, la nata, la vainilla, la naranja y el limón.

Calentar la infusión y mientras tanto mezclar la yema, el azúcar, el almidón y la sal en un bol con varillas.

Verter la infusión caliente sobre el bol y mezclar con varillas enérgicamente.

Volver toda la mezcla al cazo y cocer sin parar de remover con varillas a fuego lento hasta que la crema este completamente cocida.

Turmixar hasta tener una crema lisa y brillante.

Colocar en una barca con film a piel.

Reservar en la nevera hasta su utilización.

Montar a velocidad media añadiendo el azúcar a mitad del montado.

Una vez cocido y frío el brioche, cortar a la mitad con un cuchillo de sierra. Extender una capa de crema pastelera y caramelizar con la pala. Rellenar con la nata montada y tapar con el brioche.