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Receta del profesional

Copa Ancestral

Chocolate Mole Nata Debic Firmeza y Rendimiento

Copa celestial

Angelica Locantore ambassador

Angélica Locantore

Ingredientes

ESPUMA DE COPOAZÚ

400 g pulpa de copoazú

120 g infusión té de sauco

9 g albúmina

4 g hojas de gelatina

PANNACOTTA MONTADA DE NARANJA

1 l Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento 38%

125 g azúcar

7 g hojas de gelatina

6 ud piel de naranjas

4 ud bayas de Enebro

GRANIZADO DESTILADO JOSÉ GREGORIO

250 g Destilado José Gregorio

30 g TPT

30 g dextrosa

3 g hoja de gelatina

CRUMBLE DE ALMENDRA Y ANACARDO

50 g Debic Mantequilla Cake

50 g azúcar moreno

50 g harina

25 g harina de almendra

25 g harina de anacardo

1 g sal marina

3 g ralladura de Naranja

CARAMELO MENTOLADO

200 g fondant

100 g glucosa

100 g isomalt

60 g caramelo mentolado

C/S piel de pimienta rosa

GELATINA DE JOSÉ GREGORIO

20 g azúcar

200 g José Gregorio Destileros Ancestrales

3 g Kappa

TIERRA DE CHOCOLATE VENEZOLANO GARRAPIÑADO

75 g chocolate Venezuela

65 g agua

180 g azúcar

Productos Debic

Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento 38% 2L

Máxima estabilidad y firmeza hasta 48h., aguanta el transporte una vez montada.
Fácil control del montado.
Permite congelar y descongelar las elaboraciones sin alteraciones.
Un rendimiento excepcional. (1L= 2,7L de producto montado, según test interno).
Ideal para heladería aportando mayor cremosidad, estructura y rendimiento.
Formato disponible: 2L.

Debic Mantequilla Cake 2,5kg

Mantequilla 100% natural, elaborada a base de nata fresca.
Punto de fusión constante (30-32ºC) todo el año garantizando una regularidad en todas las elaboraciones.
Gran plasticidad que permite una fácil incorporación en masas y con otros ingredientes.
Ideal para todo tipo de masas como sablés, cookies, cakes, panettones, brioches, cremas montadas, ...
Ideal para heladería gracias a su fácil incorporación por su bajo punto de fusión. Se mezcla más rápido y mejor con el resto de ingredientes permitiendo una mayor emulsión.
Fácil de almacenar y porcionar gracias a su formato en bloque de 2,5 kg.
Nuestro material de embalaje está clasificado como diseñado para reciclaje (totalmente compatible) por Recyclass*

Preparación

ESPUMA DE COPOAZÚ

Realizar la infusión de té de sauco durante 5 minutos a 95ºC.

Colar y reservar.

Mezclar la infusión con la albúmina, cuidando que no queden grumos.

Calentar una parte de la pulpa y disolver la gelatina, mezclar bien todos los ingredientes.

Colar y reservar en un sifón, cargar con gas al momento de su uso.

PANNACOTTA MONTADA DE NARANJA

Hidratar la gelatina en agua fría.

Realizar la infusión de la nata en caliente con las pieles de naranja durante 30 minutos.

Colar, disolver el azúcar y añadir la gelatina, fundir y estirar en una barqueta.

Dejar reposar 24 horas.

Transcurrido este tiempo, montar en el ayudante de cocina según la textura deseada.

Colocar dentro de una manga con boquilla lisa y reservar.

GRANIZADO DESTILADO JOSÉ GREGORIO

Hidratar la gelatina en agua fría.

Aparte, mezclar los ingredientes, y calentar a 60ºC, incorporar la gelatina y disolver.

Estirar en un recipiente y congelar, con ayuda de un tenedor, raspar el conjunto para obtener el granizado. Reservar en el congelador.

CRUMBLE DE ALMENDRA Y ANACARDO

Arenar los ingredientes y enfriar.

Hornear a 160ºC durante 12 minutos. Reservar.

CARAMELO MENTOLADO

En un cazo fundir el fondant con la glucosa, añadir el isomalt.

Cocer el azúcar a 160ºC, retirar y bajar la temperatura a 140ºC, añadir el caramelo mentolado y la piel de pimienta.

Estirar en un silpat y dar forma en el horno seco.

GELATINA DE JOSÉ GREGORIO

Disolver el azúcar en una parte del José Gregorio y añadir la Kappa, llevarlo a ebullición, retirar del fuego y añadir el resto del líquido.

Dejarlo enfriar en la nevera, cortarlo en dados muy pequeños y reservar en frío.

TIERRA DE CHOCOLATE VENEZOLANO GARRAPIÑADO

Cocer el agua y el azúcar a 133 ºC.

Poner el chocolate en el robot de cocina, verter el almibar y garrapiñar el chocolate hasta
conseguir una textura de tierra de chocolate.

Montaje

ACABADO

En la copa de cristal, colocar en el fondo un poco del crumble con jengibre confitado.

Seguidamente añadir unos puntos de gelatina de José Gregorio y trocitos de gajos de naranja.

Decorar con puntos de pannacotta montada de naranja.

Terminar con la quenelle de helado rebozada en la tierra de cacao, el granizado y el caramelo.

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Debic Pastelería

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