Copa Real

Realizar un caramelo a 185ºC y verter sobre un silpat. Dejar enfriar y triturar en un procesador hasta obtener un polvo. Conservar en congelación.

Pelar y descorazonar las manzanas. Cortar las manzanas y poner en el cazo. Añadir el azúcar blanco, el zumo de limón y la canela. Llevar a fuego bajo durante 40 minutos. Dejar enfriar y reservar hasta utilización.

Reducir 800 g de nata hasta tener los 400 g de la receta con la mitad de la sacarosa de la receta. Calentar la leche a 40 ºC y añadir la leche en polvo, la dextrosa, el resto de la sacarosa, el cremodan y la vainilla y cocer a 85 ºC. Una vez esté enfriando y se encuentre a 60 ºC, añadir la reducción de nata. Madurar y mantecar veteando con el crujiente de caramelo.

Trocear las nueces y colocar junto con el azúcar y un poco de agua al fuego fuerte hasta que se evapore el agua y queden cubiertas de una capa arenosa blanca. Retirar del fuego 1 minuto, moviéndolas para que no se peguen unas con otras y volver a poner a fuego medio bajo durante aproximadamente 15-20 minutos, removiendo con una cuchara de madera hasta que tomen un tono marrón.

Calentar el agua a 40 ºC y añadir la leche en polvo, los azúcares mezclados con el estabilizante y la mantequilla. Una vez esté enfriando y se encuentre a 60 ºC, añadir la nata y la yema. Madurar y mantecar añadiendo justo antes el Pedro Ximénez para no evaporar aromas. Al extraer la crema, vetear con las nueces de macadamia garrapiñadas.

Colocar en el fondo de la copa una cucharada de mermelada de manzana. A continuación una bola de helado de panna cotta. Sobre éste, colocar una bola de helado de zabaglione al Pedro Ximénez. Colocar nueces de macadamia caramelizadas alrededor de la bola de helado. Decorar con una guinda, una naranja deshidratada y pan de oro.